-7...-9°C

Цифровое ТВ
16+
  • Кухня Ямала: губернаторская уха по рецепту 18-го века

    14.04.2019 16:14:00

    Кухня Ямала: губернаторская уха по рецепту 18-го века Екатерина Герман / КРАСНЫЙ СЕВЕР
    Когда меня спрашивают, за что я люблю журналистику, я всегда отвечаю: за то, что она  дает возможность стать участником новых событий. Тех, про которые говорят, есть что вспомнить и внукам рассказать. После моих последних кулинарных приключений можно начинать писать мемуары. Название уже есть – «Как мы варили губернаторскую уху».

    барельеф гагарина.jpg

    По особому рецепту

    С чего все началось? С одного очень старого рецепта. Да еще какого!

    Поговаривают, что именно так готовили ушицу и подавали ее первому губернатору Сибири – Матвею Гагарину. На трех рыбах, ароматную, сытную, что язык съесть можно! Раскопали этот рецепт историки Тобольского музея-заповедника и между делом рассказали журналистам.

    Рецепт ухи однажды уже повторяли на серьезную публику – готовили на большом фестивале «Лето в Тобольском кремле» в 2017 году. Учитывая, что сотни людей пробовали и всем понравилось, делимся им с вами. Отметим, здесь представлена усовершенствованная версия блюда. 

    DSC_0197.jpg

    Ингредиенты гагаринской ухи

    На 5 литров готового продукта вам потребуется:

    • красная рыба (семга или форель) – 0,5 кг., 
    • нельма, муксун – 0,5 кг. или 1/2 среднего муксуна, 
    • стерлядь или щокур – 1 кг., 
    • зелень (лук, укроп, петрушка, крапива – 300 граммов), 
    • в современной версии ухи есть картофель – 0,5 кг., 
    • 3–4 помидора – они придадут бульону благородный цвет, 
    • специи: соль – не меньше 2 ст. ложек, 
    • перец черный горошком (на 5 литров ухи – 10 горошин), 
    • 3 больших листа лаврушки.

    При монетизации супового набора (замене стерляди на щокура) почувствовалось, что уха дорогая. Ну, на то и Матвей Петрович – один из богатейших в истории Сибири губернаторов, чтобы не одними ершиками баловаться! 

    Почувствуй себя ненецкой женщиной

    Мы долго искали подходящее место для кулинарной реконструкции. Хотелось заняться этим где-нибудь на природе, как и подобает именитому рыбаку с караваном челяди. Увы, весенний рыхлый снег поставил крест на наших попытках углубиться в лес. Намотав на машине несколько десятков километров,  мы упали в объятия друзей из природно-этнографического комплекса «Горнокнязевский». 

    Нам предоставили уютный чум. Мы растопили буржуйку и занялись процессом готовки. К тому времени, когда в котелке закипела вода, семга и чир уже устали ждать своей участи, а  мои спутники-дегустаторы – уху. Сколько времени ушло на то, чтобы почистить рыбу и покрошить зелень? Полчаса, не меньше! 

    DSC_0211.jpg

    К финалу рыбно-губернаторской истории были рассказаны все анекдоты и байки про современника Петра I, и даже придуманы новые… А фраза «почувствуй себя ненецкой женщиной» стала нарицательной. Что она обозначает? Встань со скамейки, подойди к буржуйке, выполни ряд манипуляций над котелком, вернись к низкому столику – все в наклон или приседая на очень низкую скамейку.

    DSC_0220.jpg

    Итог: уха вышла знатная, ели с удовольствием, спали потом полсуток, на работу явились отдохнувшими, как после отпуска.

    Кое-что про ёршиков

    Губернаторская уха вышла дюже благородной, но нет предела совершенству – мы решили в следующий раз сдобрить ее превосходными ямальскими ершами.

    DSC_0223.jpg

    Для тех, кто еще не в курсе, откроем секрет их применения. Заверните в двойную марлю несколько колючих рыбин и варите до готовности. Потом достаньте их из котла и добавьте остальные ингредиенты.   

    Вообще ямальские ерши превосходят по вкусовым качествам знаменитого кронштадтского собрата. И об этом хорошо знали в Санкт-Петербурге. У обдорских купцов даже была особая мерка, по которой отмеряли ершей для царского стола – 25 сантиметров! Мешки с отборными хвостами караванами шли в Москву и Северную столицу.

    1280х720_gif.gif
    Екатерина Герман

    Автор
    kv_finansist@list.ru

  • Комментарии

    • Комментарии
    Загрузка комментариев...