Общество
Кухня Ямала: губернаторская уха по рецепту 18-го века
Когда меня спрашивают, за что я люблю журналистику, я всегда отвечаю: за то, что она дает возможность стать участником новых событий. Тех, про которые говорят, есть что вспомнить и внукам рассказать. После моих последних кулинарных приключений можно начинать писать мемуары. Название уже есть – «Как мы варили губернаторскую уху».
По особому рецепту
С чего все началось? С одного очень старого рецепта. Да еще какого!
Поговаривают, что именно так готовили ушицу и подавали ее первому губернатору Сибири – Матвею Гагарину. На трех рыбах, ароматную, сытную, что язык съесть можно! Раскопали этот рецепт историки Тобольского музея-заповедника и между делом рассказали журналистам.
Рецепт ухи однажды уже повторяли на серьезную публику – готовили на большом фестивале «Лето в Тобольском кремле» в 2017 году. Учитывая, что сотни людей пробовали и всем понравилось, делимся им с вами. Отметим, здесь представлена усовершенствованная версия блюда.
Ингредиенты гагаринской ухи
На 5 литров готового продукта вам потребуется:
• красная рыба (семга или форель) – 0,5 кг.,
• нельма, муксун – 0,5 кг. или 1/2 среднего муксуна,
• стерлядь или щокур – 1 кг.,
• зелень (лук, укроп, петрушка, крапива – 300 граммов),
• в современной версии ухи есть картофель – 0,5 кг.,
• 3–4 помидора – они придадут бульону благородный цвет,
• специи: соль – не меньше 2 ст. ложек,
• перец черный горошком (на 5 литров ухи – 10 горошин),
• 3 больших листа лаврушки.
При монетизации супового набора (замене стерляди на щокура) почувствовалось, что уха дорогая. Ну, на то и Матвей Петрович – один из богатейших в истории Сибири губернаторов, чтобы не одними ершиками баловаться!
Почувствуй себя ненецкой женщиной
Мы долго искали подходящее место для кулинарной реконструкции. Хотелось заняться этим где-нибудь на природе, как и подобает именитому рыбаку с караваном челяди. Увы, весенний рыхлый снег поставил крест на наших попытках углубиться в лес. Намотав на машине несколько десятков километров, мы упали в объятия друзей из природно-этнографического комплекса «Горнокнязевский».
Нам предоставили уютный чум. Мы растопили буржуйку и занялись процессом готовки. К тому времени, когда в котелке закипела вода, семга и чир уже устали ждать своей участи, а мои спутники-дегустаторы – уху. Сколько времени ушло на то, чтобы почистить рыбу и покрошить зелень? Полчаса, не меньше!
К финалу рыбно-губернаторской истории были рассказаны все анекдоты и байки про современника Петра I, и даже придуманы новые… А фраза «почувствуй себя ненецкой женщиной» стала нарицательной. Что она обозначает? Встань со скамейки, подойди к буржуйке, выполни ряд манипуляций над котелком, вернись к низкому столику – все в наклон или приседая на очень низкую скамейку.
Итог: уха вышла знатная, ели с удовольствием, спали потом полсуток, на работу явились отдохнувшими, как после отпуска.
Кое-что про ёршиков
Губернаторская уха вышла дюже благородной, но нет предела совершенству – мы решили в следующий раз сдобрить ее превосходными ямальскими ершами.
Для тех, кто еще не в курсе, откроем секрет их применения. Заверните в двойную марлю несколько колючих рыбин и варите до готовности. Потом достаньте их из котла и добавьте остальные ингредиенты.
Вообще ямальские ерши превосходят по вкусовым качествам знаменитого кронштадтского собрата. И об этом хорошо знали в Санкт-Петербурге. У обдорских купцов даже была особая мерка, по которой отмеряли ершей для царского стола – 25 сантиметров! Мешки с отборными хвостами караванами шли в Москву и Северную столицу.
Авторы
Екатерина Герман
Журналист
Темы