«Не юг должен кормить север, а наоборот»

Восемь лет профессор ТИУ Владимир Попов учит студентов новому подходу к продовольственной проблеме. К выпуску каждый из них создает уникальный рецепт, в основе которого дары ямальской природы.

Выпускники кафедры товароведения и технологии продуктов питания хоть и зовутся инженерами, на деле немножко физики, немножко химики, рестораторы, врачи, экономисты и даже проектировщики зданий…

ВЫРАЩЕННОЕ  НА СЕВЕРЕ  –  ПОЛЕЗНЕЕ

Профессор Попов с кем угодно поспорит: помидоры, выращенные в Арктике, полезнее, чем на юге. В суровых условиях растение, да и всё живое, мобилизуется, чтоб не погибнуть, в идеальных, наоборот, расслабляется. Вот и получается, что растительное сырье Арктики, именно такой термин он использует, в разы богаче полезными элементами, чем то, что растет на юге. Причем это факт, доказанный в лаборатории, который может перепроверить любой студент кафедры. Благо в наличии есть приборы, измеряющие содержание витаминов, минеральных веществ, весь набор аминокислот, наличие патогенных микроорганизмов и даже солей тяжелых металлов.

Опытной площадкой для своего проекта тюменский ученый выбрал Ямал. И дело здесь не только в географии. Арктический регион – единственный в России, где ежегодно фиксируется прирост населения в 3–4 процента. Надо думать, чем кормить развивающуюся территорию. Сейчас почти 90 процентов продовольствия завозится в ЯНАО из других субъектов. Преобладают продукты с долгим сроком хранения и минимальной пользой. При этом консерванты из организма северян не выводятся, провоцируют воспаления и эрозии слизистых. Что говорить о том, что «пустая», лишенная витаминов еда не может поддерживать за счет одних только калорий нормальную работу нервной, иммунной, гормональной систем…

Вот профессор и решил наладить для северян производство функциональных продуктов из ямальского сырья, а излишками кормить соседей. Технологии и рецепты у него уже имеются.

ЛАБОРАТОРНАЯ  КАРАМЕЛЬ  ВОСПОЛНИТ  ДЕФИЦИТ  ВИТАМИНОВ

Примечательно, что в основе арктической рецептуры лежат… отходы производства. Именно из них студенты ТИУ делают инновационные продукты питания. Одну из идей они подарили  заводу по производству рапсового масла в Заводоуковске. Из жмыха, который заводчане отправляли в утиль, тюменские ученые в своей лаборатории выделили ценнейший лецитин. Оказалось, грошовое вторсырье на 90 процентов состоит из вещества, которое участвует в регенерации клеток печени и головного мозга. Заводчане совету вняли, просчитали экономическую составляющую и уже съездили в Китай, посмотреть, на каком оборудовании делают этот ценнейший продукт наши азиатские  соседи.

Из пророщенного овса в лаборатории извлекают микс 22 аминокислот, необходимых человеку. Дальше – извлеченные из жмыха фосфолипиды соединяют в нужных пропорциях с аминокислотами, подмешивают минералы. В качестве вкусовой «изюминки» добавляют выделенные методом экстракции полезные вещества арктических дикоросов. Всё, функциональная добавка, призванная устранить  дефицит нутриентов, готова.

Конечный продукт – это не таблетка и даже не БАД, а например, конфета, суфле из оленьих субпродуктов или колбаса. Причем у каждого продукта свое назначение: для людей, занятых умственным трудом, тяжелым физическим, или для школьников.

ОТ  КОНФЕРЕНЦИИ  ДО  КОНФЕРЕНЦИИ

Пока, по признанию профессора Попова, ставшие знаменитыми в научных кругах конфеты они делают только для конференций. А попробовав их раз, других уже не хочется. Кстати, в них польза ямальских дикоросов, экстракт кипрея узколистного, ягод водяники, болотного сабельника и другие секретные ингредиенты.

Оленьи субпродукты профессора заинтересовали тоже не просто так. Сердце полярных рогачей в большом количестве содержит витамины А и Е. Витамин Е – мощнейший антиоксидант, который, как и витамин С, выводит из организма человека свободные радикалы, оставленные консервантами. Так вот, на кафедре имеется рецепт вкуснейшего и полезного суфле и снеков из оленьего ливера.

ПРАВИЛЬНЫЕ  ЧИПСЫ  НЕ  ВРЕДЯТ  ЗДОРОВЬЮ

Уверенность в собственной правоте Владимир Григорьевич обрел на международной конференции «Арктик фуд». На этот форум раз в два года собираются представители восьми стран циркумполярного региона. Главная тема встреч – производство продуктов в Арктике.

Выставка показала: то, что в российских школах запрещают, в других странах рекомендуют. Одних только рыбных чипсов Владимир Попов насчитал два десятка разновидностей. В их составе дефицитные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые содержатся только в рыбьем жире и должны постоянно присутствовать в северном рационе.

Тому есть несколько причин. Во-первых, средние значения температуры каждый год повышаются, и аграрная зона за счет этого смещается к северу. Во-вторых, в арктической зоне нет патогенных микроорганизмов, местные растения экологически чистые, а произведенные из них продукты – конкурентоспособные. В-третьих, зарубежные аграрии придумали специальные методы выращивания зерновых и зернобобовых в арктических широтах. Как уже говорилось выше, содержание в них дефицитных нутриентов оказывается значительно выше, чем на юге.

В  РАЗРАБОТКЕ  РЕЦЕПТОВ  УЧТУТ  ПРЕДПОЧТЕНИЯ  СЕВЕРЯН

Идеи профессора Попова вошли в большой проект опорного университета по освоению арктических зон РФ, рассчитанный до 2020 года. К запуску проекта в России профессор намерен подойти по-научному. Начинать будут с социологического исследования, чтобы определить качественный и количественный дефицит полезных веществ в рационе северян. Профессор готов с закрытыми глазами вывести формулу взаимосвязи заболеваемости и нехватки определенных продуктов.

– Чтобы не ошибиться, надо посмотреть, чего не хватает вахтовикам, старожилам, школьникам, выявить предпочтения. На основе этих данных будем разрабатывать рецептуру новых продуктов из сырья, которое произрастает на Ямале, и создавать широкую линейку по переработке отходов оленины. И пусть никого не пугает слово «отходы». У нас есть технологическая линия, которая перерабатывает тушу «в ноль», – утверждает ученый.

Дальше Владимир Попов намерен изучить производственные линии ведущих перерабатывающих предприятий Ямала – тогда и станет ясно, на базе какого цеха можно внедрять университетские разработки.  Свою готовность поддержать профессора уже высказали Российский институт питания и два мощнейших НИИ – мясной и кондитерской промышленности.

Ну а венчает сценарий сытого будущего – создание конгломерата ученых-аграриев, технологов общепита и специалистов в области  возобновляемой энергии. Без них комплексы по культивации дикоросов не смогут производить сырье в промышленных масштабах.

Семь лет назад университет изучал питание вахтовиков, работающих на полуострове Ямал. Результаты опечалили профессора: в рационе рабочих оказалась треть суточной нормы белка, минимум витаминов, микроэлементов и избыток углеводов, что в условиях Арктики губительно для здоровья. Причина неправильного питания крылась в стремлении сэкономить: продукты на полуострове очень дорогие, вот рабочие и питаются «бич-пакетами» с хлебом. Через три года повторное исследование показало, что ситуация усугубилась.  

Авторы

Алсу Хайретдинова

Журналист

13:05, 29 сентября 2017

Темы