16+
  • Операция «Оливье»

    27.12.2011 22:19:43

    Операция  «Оливье»

    Без чего трудно представить себе праздник Новый год? Конечно же, без веселого застолья за праздничным столом, аромата мандаринов, пенящегося шампанского в бокалах под бой курантов и самого новогоднего блюда – салата оливье.  На протяжении многих лет этот салат оставался самым любимым и самым вкусным угощеньем, без которого не обходится ни одно праздничное застолье. Но ведь меняются не только времена, но и вкусы. Вдруг оливье уже отправили в отставку? «КС» спросил об этом ямальцев по телефону.

     

    МЯГКИЙ, КАК  ПОДУШКА

     

    Игорь, 31 год, Надым:

    – Да вы что, как можно? Оливье люблю очень, но только такой, чтобы огурчик свежий был, мяса отварного много или курицы, и без колбасы. И ещё я из оливье люблю горошек выковыривать и выкидывать. А мой друг шутит, что любит этот салат за то, что он мягкий и в нём спать удобно.

     

    БАНАЛЬНОСТЬ НЕ  В  ЧЕСТИ

    Жанна, 43 года, Салехард:

    – Раньше обожала этот салат. Мы делали его только по торжественным случаям. А сейчас даже на праздники не делаем – никто не ест. Удивительный факт, но теперь я его просто ненавижу за банальность и за вареные «неживые» овощи.

     

    ЗА СВЕЖЕЕ ДЫХАНИЕ!

    Иван, 54 года, Новый Уренгой:

    – Оливье на закуску идет хорошо, поэтому отказываться от него ни в коем случае нельзя. Особенно если огурчики соленые, домашние, а не эта маринованная гадость в уксусе из магазина. И чтобы лука поменьше, а то потом на жену дышать стыдно...

     

    ОТ ТРАДИЦИИ ОСТАЛСЯ ТОЛЬКО СОУС…

    Светлана, 24 года, Тарко-Сале:

    – Этого «француза» я не любила никогда. Мой праздничный салат: жареная курица с картошкой, луком плюс майонез!

     

    КСТАТИ. Есть мнение, что чем мельче нарезка, тем лучше. Однако с этим согласны не все повара. Некоторые советуют, чтобы салат по консистенции не превратился в кашу, ориентироваться на размер горошин.

    Но любители нетривиальной подачи и экспериментов, как правило, идут дальше. Вместо привычных кубиков у них появляется длинная соломка из колбасы, например, или огурцов. Попробуйте и вы пооригинальничать!

     

    НЕ ЖАЛЕЙ СМЕТАНЫ, ЛЕЙ!

    Инна, 38 лет, Пангоды:

    – Это просто потрясающее блюдо. На все времена и случаи жизни. Готовить его проще простого.

    Вот только была у нас одна знакомая. Уж, казалось бы, как можно испортить такую замечательную вещь? Так нет, она умудрялась. Заправляла не майонезом, а чистой сметаной. Причем клала ее мало, всего пару ложечек. Так что салат получался сухой и мерзкий.

     

    ЗАМОРОЧЬ ПО-ПРИЯТЕЛЬСКИ

    Снежана, 36 лет, Новый Уренгой:

    – Если бы не одна из моих подруг, которая без тазика оливье праздника (на все дни рождения приходится делать!) не чувствует, я давно бы перестала «заморачиваться». Уж больно сытный и «тяжелый» этот салат, на фигуре запросто может «отложиться» лишними граммами.

     

    К БОЛЬШИМ ДЕНЬГАМ!

    Елена Витальевна, 48 лет, Екатеринбург:

    – Оливье в огромном, специально купленном салатнике – наша застольная изюминка! Отказаться от него для меня, наверное, всё равно что предать годы счастливого детства… За те два года, что я покинула Ямал, завела в Екатеринбурге много приятельниц. Так вот представьте, одна из них случайно свела знакомство с иностранцем. Бизнесмен из Америки. Ну и однажды накормила его по-нашему, как следует: борщ, плов, ну и оливье, конечно. От этой вкуснятины мужик попал в такую зависимость, что начал наведываться чаще, чем прежде. Бизнес в гору пошел! И он начал платить хлебосольной хозяйке за то, чтобы к его прибытию «поляна» уже была накрыта!..

    Между прочим, борщ по заказу клиента периодически меняется на уху или щи, плов – на жареные грибы с картошечкой, но оливье присутствует в категоричном порядке. Вот что значит – классика!

     

    ВЕЛИКИЙ И  БЕССМЕРТНЫЙ

    Ольга, 18 лет, Муравленко:

    – Я люблю елку, я люблю салюты, я люблю салат оливье. Да здравствует великий и бессмертный салат оливье! В та-зи-ках. Как я завидую Шалтаю-Болтаю, который отмечал все дни нерожденья. Он ел оливье каждый день.

    Этот салат готовили на все праздники моего детства. За огромным столом на двенадцать персон всем гостям не хватало места, и к нему приставляли ещё кухонный столик. И все были счастливы, веселы и рады друг другу. На столе разные блюда, в том числе оливье, по телевизору «Ирония судьбы» – и Новый год удался!

     

    КАК НЕ УГРОБИТЬ ВКУС?

     

    Самый распространенный в России рецепт –  оливье по-советски.

    Для его изготовления нужны: семь картофелин, пять морковок, шесть огурцов маринованных, столько же яиц, банка зелёного горошка, 300 граммов докторской колбасы, 200 граммов майонеза, 100 граммов сметаны, соль по вкусу.

     

    Отварить картофель, морковь и яйца. Всё нарезать мелкими кубиками, перемешать и заправить майонезом и сметаной.

    Вообще-то, считается, что настоящий «советский» оливье готовится с равным количеством свежего и маринованно-соленого огурца. Засол важен потому, что смесью свежего огурца и обычных маринованных или обычных соленых в бочке огурцов можно «убить» салат. Маринованные перебивают вкус заправки и горошка, соленые в бочке – слишком кислые. Лучше всего брать именно маринованно-соленые, можно голландские, такие огурчики наши бабушки закручивали в двухлитровые банки. И никакой колбасы и мяса – только вареная и хорошо охлажденная курица.

     

    Для заправки требуется соль, душистый черный перец и майонез провансаль (без сметаны, так как она смягчает привкус майонеза).

    Еще один секрет этого салата в том, чтобы все мокрые наполнители – горошек, огурцы и т. д. – очень хорошо просушить на салфетке или хлопковом полотенце. В салате не должно быть ни капли воды – только так он «переживет» все праздники в самом приятном виде, не «потечет» и не скиснет первого января.

     

    Оливье, несмотря на существование оригинального авторского рецепта, за многие десятилетия претерпел немало изменений. Количество компонентов, входящих в оливье, зависит от фантазии хозяек, а также от сочетаемости продуктов.

    Вместо мясного салат может стать рыбным – добавьте кету или горбушу. Интересно «смотрится» народное блюдо с яблоком или свеклой. Гурманы умудряются использовать в оливье грибы, сухарики, тертый сыр и грецкие орехи. На любителя – использование раковых шеек, куриной грудки и каперсов.

     

    Вместо майонеза в качестве заправки допустимо использовать сметану, кефир и другие кисломолочные продукты.

    Не бойтесь и вы менять ингредиенты, пробуйте и создавайте свои шедевры. Кто знает, может, и ваши рецепты войдут в историю.

     

    ТАЙНА ИЗ РЯБЧИКОВ И ИКОРКИ

     

    Салат оливье, как известно, изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира «Эрмитаж», который в те времена находился на Трубной площади.

    По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат оливье. Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным.

     

    Однако основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав: два рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, пять яиц вкрутую.

     

    Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из двух яиц и фунта прованского (оливкового) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то.

    Вообще-то, рецептов этого салата с тех пор появилось великое множество, кулинары умеют приготовить сотни вариаций на тему оливье.

     

    Подготовила Лариса БАГУМЯН.

    28.12.2011

     

     

     

  • Комментарии

    • Комментарии
    Загрузка комментариев...
Яндекс.Метрика скрипт статистика посещения
HitMeter - счетчик посетителей сайта, бесплатная статистика