Экономика
Полная прожарка. Шеф-повара после стажировки в Санкт-Петербурге планируют новые гастрошедевры для ямальцев
На Ямале участники акселератора ресторанного бизнеса проведут для северян гала-ужин
Ямальская рыба и бузина, а еще с манго и маракуйей? Сочетание может показаться неуместным, но шеф-повар из Салехарда Максим Цыганов уже планирует использовать такой микс в меню ресторана. Новые идеи — итог стажировки в Санкт-Петербурге, которая стала возможна благодаря акселератору для ресторанного бизнеса Ямала. Подробности об интенсиве рассказали гости пресс-центра агентства «Север-Пресс».
Время для чтения ~ 6 минут
От салонов красоты до ресторанов
Первый опыт акселератора опробовали в ЯНАО на индустрии красоты, курс с онлайн-обучением, аудитом деятельности и стажировкой для мастеров и владельцев салонов прошел в первом полугодии 2023 года. Об этом напомнил управляющий центром «Мой бизнес» ЯНАО Александр Курзаев. На этот раз решили помочь представителям ресторанов, у которых была возможность повысить свое мастерство в северной столице у ведущих профессионалов отрасли.
С нашей точки зрения, такая хорошая практика сразу нескольких зайцев убивает. Первое, мы учимся у лучших, смотрим, как работают элитарные заведения подобного направления в Москве, в Санкт-Петербурге, крупных городах. Во-вторых, коллеги непосредственно на практике учатся внедрять новые инструменты. Теория — это хорошо, но когда шеф-повар ресторана на практике готовит новое блюдо, которое собирается потом внедрять в меню своего ресторана, это уже нечто более серьёзное, чем просто посмотреть онлайн курсы с рецептами.
Александр Курзаев
управляющий центром «Мой бизнес» ЯНАО
Как отбирали участников?
Участниками нового акселератора стали 30 шеф-поваров и управляющих ресторанами. Отбор проходил по ряду критериев. В частности, в заведении должно быть не менее 20 посадочных мест, полноценная кухня и штат сотрудников. Учитывали стаж работы ресторана, его репутацию, в том числе и оценки в рейтинге «Яндекса». Не могли претендовать на место в команде заведения, работающие по франшизе, поскольку тут деятельность по стандарту и нет возможности для вариаций.
Мы делали ставку на наши локальные бренды, на наши аутентичные рестораны, большинство из которых предлагают ямальскую кухню.
Александр Курзаев
управляющий центром «Мой бизнес» ЯНАО
По итогам в команду акселератора вошли представители 8 городов и районов Ямала — от Нового Уренгоя и Салехарда, до Пуровского и Тазовского районов.
Акселератор представляет собой трехмесячный интенсив. Это как онлайн-обучение и аудит нынешнего положения дел в заведении, так и практические занятия. По итогам у участников будут не только какие-либо обновления в меню, сервисе, но и «дорожная карта» по дальнейшему развитию, плюс сопровождение от наставников из Школы СВЧ.
Александр Курзаев подчеркнул, что при организации обучения акцент был сделан на ямальской специфике, которая значительно отличается от условий для ресторанного бизнеса в крупных городах, Москве и Санкт-Петербурге. Что может быть использовано там, может оказаться неприемлемым для арктического региона.
Бузина и муксун, плюс маракуйя с манго
Василий Гундырев, руководитель одного из салехардских ресторанов рассказал, что обновления ввел уже после первого месяца интенсива. В ресторане началась реконструкция, будут и новые позиции в меню. Их уже планирует шеф-повар Максим Цыганов. Он отметил, что выделил для себя несколько важных нюансов, к примеру, ферментацию, такой продукт как умами и необычные сочетания муксуна с бузиной или манго и маракуйей. Собирается использовать и термомикс для приготовления крутых эмульсий.
Для себя я получил скорее не какой-то переворот в сознании, а подтверждение, что шеф-повар — это все-таки в первую очередь не тот человек, который просто вкусно готовит, а человек, который умеет управлять, давать выполнимые задания, понимает, что такое бизнес, какие процессы в нем протекают, умеет учиться и умеет обучать.
Максим Цыганов
шеф-повар
На ужин подготовят семь курсов
Акселератор завершат гала-ужином, который запланировали на 26 августа. Он состоится на одной из площадок Нового Уренгоя. Шеф-повара, прошедшие «прожарку» в Школе СВЧ подготовят для гостей меню из семи курсов. Возможно позже подобные гастрономические вечер проведут и в других городах, где работают участники акселератора. К слову, само обучение проходит благодаря национальному проекту «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы».
Александр Курзаев отметил, что по сравнению с пандемийным 2020 годом число различных заведений общепита в регионе выросло более чем 20%. Сегодня на Ямале их около 800. Представители сферы могут рассчитывать на различные меры поддержки, которые предоставляет центр «Мой бизнес» ЯНАО. В планах организовать подобный акселератор для бизнеса, чья деятельность связана с туризмом.
