обновлено: 06:28, 11 сентября 2023
Культура
Новый гастробренд Ямала: в Салехарде выпекут мангазейские пряники по старинным рецептам
Старший научный сотрудник главного музея Ямала Олеся Варкентин стала победительницей конкурса «Креативный музей». Ее идея использовать древний артефакт при производстве пряника получила грант в 1,5 миллиона рублей. Теперь музейный работник в течение 14 месяцев будет развивать свой проект. «Красный Север» узнал от автора самые интересные подробности.
Время для чтения ~ 9 минут
От находки до проекта «Мангазейский пряник»
Все началось с археологической находки, вспоминает научный сотрудник главного музея Ямала Олеся Варкентин.
Однажды к нам в кабинет зашел научный сотрудник МВК имени Шемановского Никита Перцев и принес отлично сохранившуюся деревянную форму в виде рыбы, найденную при раскопках легендарной Мангазеи. Данный исторический артефакт не был еще научно атрибутирован и числился у археологов как блюдо для подачи рыбы. Увидев необычную находку, я воскликнула: «О, это же форма для выпечки пряника!» и предложила его испечь. Так возникла концепция уникального проекта, которую мы разработали с командой музейно-выставочного комплекса имени И. С. Шемановского.
Олеся Варкентин
автор проекта «Мангазейский пряник»
Вскоре инициативная девушка поняла, что не стоит останавливаться на достигнутом, и решила пойти дальше. Она подала заявку на участие в грантовом конкурсе, причем отправила ее в последний день. Совместный проект «Мангазейский пряник» прошел в финал и получил грант от благотворительного фонда Владимира Потанина.
В этом году в конкурсе всего 20 победителей, и главный музей Ямала в их числе.
Деньги, полученные от фонда, пойдут на исследовательскую работу, изготовление предметов старинной кухонной утвари, образовательную программу для старшеклассников и студентов.
Многовековая история пряничных лакомств
Автор проекта Олеся Варкентин о пряничном мире знает почти все. Полтора года назад она увлеклась не только приготовлением медово-имбирных пряников, но и изучением истории пряничного дела.
С пряниками на Руси было связано много народных обычаев и традиций. Без них не проходило ни одно событие. Такое угощение было принято преподносить в связи с крестинами, именинами, свадьбами. Пряники дарили в Прощеное воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста.
Был и разгонный пряник, связанный с большими застольями. Его выносили в конце торжества, разрезали на кусочки и раздавали гостям. Тем самым намекая, что праздник окончен, пора расходиться по домам, поэтому этот пряник назывался «разгонный».
Русское народное лакомство довольно часто упоминается в произведениях Александра Пушкина, Антона Чехова, Салтыкова-Щедрина. В своей автобиографической повести «Последний поклон» писатель Виктор Астафьев вспоминает, что для него было самым большим праздником, когда он получал пряник от бабушки.
Про пряники Олеся может рассказывать очень долго, так много в них секретов и интересных тайн.
Девушка уверена, что проект «Мангазейский пряник» поможет привлечь посетителей к изучению истории нашего края, страны и даже мира. Известно, что прародителем пряников считаются медовые лепешки, которые пекли в Древнем Египте.
Древняя утварь, рецепты и специи для выпечки пряников
Уникальный проект «Мангазейский пряник» затрагивает сразу несколько направлений, особое место занимает исследовательская работа.
Сотрудники музея хотят найти рецепт, максимально приближенный к 17 веку, а также собираются выяснить, как пряник попал в Мангазею. Есть предположение, что назначенный воевода мог привезти с собой мастера пряничного дела.
На сегодняшний день Олеси Варкентин удалось узнать рецепт пряника, который изготавливали в 18 веке в Сибири. По рекомендации историка Надежды Ивановны Загороднюк она посетила научную библиотеку Тобольского государственного историко-архитектурного музея-заповедника, в которой хранятся уникальные книги и редкие издания.
В сборнике «Записи о разных видах ремесел» отдельный раздел посвящен кулинарному делу. Оказалось, что рецепт выпечки пряников в 18 веке, мало чем отличается от современного. Изготавливались пряники из муки с добавлением меда или сахара, масла, иногда с фруктовой или ягодной начинкой. Кроме того, в книге содержатся некоторые особенные рецепты по приготовлению джема и других аппетитных блюд.
Помимо этого, музейные работники планируют изучить северные дикоросы, которые можно будет использовать в качестве специй. Например, для вкуса пряника добавляют кардамон, корицу, имбирь. Может у нас на Ямале тоже есть такие растения, которые не только обладают множеством полезных свойств, но и прекрасно подойдут как пряности, поясняет Олеся Варкентин.
Также команда проекта собирается доработать форму для изготовления пряников в виде рыбы. По словам руководителя проекта, когда люди покинули Мангазею, то забрали все самое нужное и ценное, а этот предмет оставили. Возможно, потому, что форма не была доделана до конца: детали плавников, хвоста не прорезаны. После того как форма будет доведена до совершенства и готова, ее можно будет смело использовать при выпечке.
По задумке Олеси Варкентин при готовке теста будут использовать старинные приспособления. Для этого к работе над проектом привлекут известных ямальских мастеров. В частности, им придется изготовить необычный предмет — деревянную мутовку.
Этот предмет кухонной утвари в виде палочки с сучками на конце был всегда у хозяйки под рукой. Мутовку вертикально погружали в емкость, а затем верхнюю часть интенсивно крутили, зажав ладонями. Так, в старые времена взбивали различные смеси, и получалось не хуже, чем венчиком или миксером, рассказывает она.
Из планов у северянки: посещение государственного исторического музея в Москве.
Здесь хранится уникальная коллекция предметов домашней утвари из города Мангазеи. Среди них есть и пряничная форма тоже в виде рыбы, только она очень отличается от той, что находится в МВК.
Кулинарные мастер-классы и новый бренд Ямала
Недавно Олеся Варкентин провела кулинарный мастер-класс по изготовлению легендарного мангазейского пряника, который имел большой успех у участников проекта.
Такие мероприятия интересны и взрослым, и подросткам, и малышам, считает автор проекта. Ведь пряничное тесто очень эластичное и похоже на пластилин. С него можно сделать собственную любую фигурку, раскрасить ее, испечь и съесть. Пока Олеся использует свой рецепт пряников, со временем появятся и новая линейка северных пряников.
Во время таких образовательных занятий автор проекта планирует рассказывать не только о пряничном деле, но и о материалах, из которых делались формы для лакомства, о домашней утвари. Допустим, для чего был предназначен берестяной туес, что в нем хранилось, как он изготавливался, каких был размеров.
Разрабатывается образовательная программа для старшеклассников и студентов. Сегодня профессии повара, кондитера, ресторатора престижны и востребованы на рынке труда. Возможно, кулинария, для кого-то из них станет профессией, уверена Олеся Варкентин.
Следующее мероприятие по реконструкции пряника организуют 9 сентября на фестивале ремесленников «Семенов день», который пройдет в Обдорском остроге в Салехарде.
Сейчас на Ямал приезжает много туристов, на подарки они покупают сувенирную продукцию и нашу северную рыбу, а в дальнейшем будут на память приобретать и мангазейский пряник. Ведь его планируют запустить в промышленное производство. Таким образом удивительный проект помог создать новый вкусный бренд нашего округа.
