обновлено: 14:23, 27 февраля 2023
Общество
Чайный вкус натюрморта от Натальи Котляровой
Отправляясь в отпуск, многие ямальцы задаются вопросом: какой подарок увезти на Большую землю родным и друзьям? Магнитики и милые безделицы — скорее для туристов, впервые попавших в высокие широты. Сами же северяне предпочитают дары пощедрее, поосновательней. В их числе и термопакеты с копчёной рыбкой, и морошковое варенье, и, конечно же, тундровые чаи.
Последний из подарков хорош малым весом и компактностью. В стильные крафты его пакует чайный мастер, художник Наталья Котлярова.
Чайный домик Котляровых источает древесный аромат свежей постройки, а запахи внутри дома кружат голову. В деревянных бочонках сиреневыми, сизыми, изумрудными, охристыми и тёмными пятнами хранятся сухие, готовые к смешению, цветы иван-чая, его же листья разной крутки и ферментации, цветочные заготовки. Здесь мне удалось увидеть, как ловко сухая масса сырья превращается в продукт. Наталья Владимировна небольшими охапками выкладывает траву на стол и ловко перебирает каждую травинку, отбрасывая грубые колкие веточки в сторону.
Сотни килограммов свежего сырья превращаются всего лишь в десятки килограммов сухого, однако это всё равно огромные объёмы, расположившиеся на полках, стеллажах, в бочонках. А после, так же вручную, ароматная масса смешивается в купажи. Структура листа и цветка не должна быть нарушена, потому только чувствительные руки мастера способны сохранить их в композиции. Остаётся упаковка и вуаля — обдорский чай готов.
Несколько лет назад травница представила свои чаи на межрегиональной выставке-ярмарке «Мир женщины». Там я и познакомилась с ней, а салехардцы и гости города — с обдорским чаем.
Ягодный сезон как вдохновение
– Время сбора у каждого растения своё, — поясняет собеседница. — Я его нюхом чую…
Ещё ребёнком Наталья Котлярова изучала, собирала и составляла с бабушкой свои первые травяные настои. Со временем увлечение переросло в дело всей жизни.
Каждую весну в мае семья Котляровых — супруги, сын и две дочки — отправляется в Омскую область близ посёлка Большеречье. Пьянящие ароматы молодых, только что проклюнувшихся листьев смородины и набухающих почек ирги манят сборщиков основных компонентов чайных купажей. Позже начинается заготовка цвета яблони, черёмухи, клубники.
Кстати, в Большеречье находится музей-заповедник «Старина сибирская», сохранивший традиционный уклад русской деревни.
– Место это дышит настоящим, коренным, вдохновляет, — говорит северянка. Минувшая весна была для Котляровых особенно плодотворной. Дочки подросли, и у родителей появилось больше времени для развития производства и… творчества. Наталья Владимировна частенько выезжала на природу с мольбертом, а её супруг Станислав Михайлович — с фотокамерой.
А летом, когда семья возвращается в Салехард, начинается сбор тундровых ягод: морошки, черники, голубики, водяники. Всё в обычном ритме северянина, только масштабнее. В страдное время на отдых остаются считаные часы. Как говорили предки: летний день год кормит. Продолжая традицию русского чаепития в составлении купажей, приходится хозяйке чайного домика традиции и в сезонном цикле блюсти. И так весь период цветения и роста, пока травы в полноте сил. В купажах северянки десятки дикоросов и пряностей.
Листья и цвет иван-чая Котляровы заготавливают в отдалённых от Салехарда местах, чаще близ горных рек Полярного Урала. Сырьё высушивается в затемнённом сухом месте сеновальным способом, либо на специальном оборудовании при температуре не выше 40–50 градусов.
Главное — пропорции
Импрессионизмом в искусстве чая можно считать купаж с клубникой. Он задумывался как крепкий, бодрящий, игривый и иллюзорный напиток.
Вообще, мастера-травники часто используют в своём искусстве ассоциацию вкуса. Это как в живописи. Например, лежат на палитре алый, изумруд, охра и белила. Пока ещё это просто цвета. Но вот художник набирает краски на кисть и — быстро покрывает холст мазками. Начинается магия смешения — и мы уже видим солнечную поляну, слышим жужжание пчёл и ощущаем дуновение бриза с реки. То же самое происходит с лесной клубникой.
Эту ягоду в Сибири заготавливают как эффективное снадобье, витаминно-минеральный коктейль для поднятия иммунитета. Однако сама она, даже если её насыпать полстакана, не даст вау-эффекта. Мозг не воспримет напар как ягоду клубники, скорее, как компот. Потому чайный мастер, подобно художнику, набирает палитру компонентов, которые в сочетании позволят почувствовать истинный вкус ягоды и перенестись на свою поляну счастья.
– Самой лесной ягоды в купаже немного. Композиция строится в пропорциях, по закону — основной, дополнительный, вспомогательный. Основа — цельнолистовой сильно ферментированный чёрный байховый лист иван-чая, — говорит Наталья Владимировна.
В пропорциях основа сочетается с корицей и ягодами рябины, листом сагандайля. Именно это сочетание даёт ощущение того, что в ладони раскрывается ягодка. Она не в глубине купажа, а на поверхности композиции. Аромат густой и насыщенный настолько, что его резать можно.
В поисках нового вкуса
Каждый год со времени основания чайной мастерской Наталья Котлярова экспериментировала с ягелем. Уж очень ей хотелось добавить его в свой ассортимент.
– Когда мох держишь в руках, он колючий, слегка топорщится. На вкус далеко не крем-брюле, но полезен невероятно! В нём — йод, кальций, минералы.
Смотрела она на него и так и сяк, пробовала. Заваривала — невкусно. Что-то добавляла — некрасиво. Прессовала — топорщится. Вредный!
– Наконец, — делится рецептом мастер, — высушила и смолола в пыль. В этот состав добавила пять процентов стевии, потому что вкус у него весьма не чайный. Далее этот мелкий дисперсный состав вкрутила в поверхность листа и заложила в процесс ферментации. Получился прекрасный чай с содержанием ягеля и при этом чайным вкусом. Потом добавила нашу ягоду морошку и вуаля — всё получилось!
Однако на этом вкусовые исследования не закончены. Сейчас Наталья Владимировна в поиске ответа на вопрос: как шоколадный аромат при заваривании перевести во вкус?
Текст: Ольга Самсонова
Журнал «Северяне», №1, 2023 г.
Авторы
Красный Север
Журналист
обновлено: 14:23, 27 февраля 2023