обновлено: 12:56, 01 сентября 2023
Общество
Грибные секреты Ямала
«Не жди, не будет» — услышала я от соседа, заядлого собирателя грибов, в ответ на вопрос об открытии сезона «тихой охоты» в нынешнем году. Кстати сказать, он не первый с подобными прогнозами. Весь июнь шёл дождь, а в июле столбик термометра как на качелях — то вверх, то вниз.
Время для чтения ~ 10 минут
Доверяй, но проверяй, подумала я и в выходные отправилась в лес — в своё тайное грибное место, откуда ещё ни разу не возвращалась с пустыми вёдрами. Не торопясь обошла знакомый лесок по второму кругу, и вот они, северные красавцы с яркими оранжевыми шляпками — едва видны из серебристого мха.
Дело тонкое
До приезда на Север собирание груздей, да и вообще какого бы то ни было вида грибов, становилось скорее мукой, чем удовольствием — их было мало. Чтобы найти хотя бы несколько белых или спрятавшихся под слежавшейся травой хрустящих груздочков, приходилось потратить часа два-три, не меньше. А тут — вёдрами! Такой ямальской «тихой охоте» завидует полстраны, не меньше.
Здесь же, в раю для грибников, почерпнула для себя много нового и интересного: рецепты солений, грибной икры, маринадов, выпечки, горячих блюд и многого другого. Оказывается, гастрономическим изыскам с дарами леса нет конца и края. Помню, как новичку в столь нелёгком деле (а ведь надо не просто засолить, а ещё и правильно собрать, чтобы никого не отравить), мне были простительны некоторые вещи, кажущиеся элементарными для «банкокрутов»-профессионалов.
«Грибница» состоит из миллиарда нитей. Старые постоянно отмирают, а новые нарастают. Сорвав гриб, вы оборвёте лишь несколько сотен этих нитей, «ранка» быстро затянется, через некоторое время грибы вырастут вновь. Так что не мучайтесь угрызениями совести и смело (но аккуратно) рвите.
Я, например, искренне недоумевала, когда узнала, что всеми любимые грузди необходимо мочить. И когда несколько лет назад впервые об этом услышала, взяла таз с «добычей» и отправилась в ванную. Спустя же некоторое время сообщила: «Намочила». «Хорошо?» — спросили меня. «Да, — сказала я. — Только они уже высохли. Ещё раз намочить?» Сейчас, конечно, смеюсь, вспоминая тот случай. А вымоченные солёные грузди стали моим любимым деликатесом на столе.
Гидом в науку собирательства лесных даров стали Пётр и Светлана Умецкие. О том, что можно и нельзя есть, где что растёт, как солить, мариновать, жарить грибы и прочее-прочее, эти люди знают всё. Ну или почти всё.
Пётр Иванович улыбается: «Для грибников со стажем я, наверное, не открою ничего нового. Те, кто живёт на Ямале полжизни, тоже знают немало». Но о некоторых тонкостях всё же рассказал. А его супруга Светлана Ильинична поделилась своими фирменными рецептами, проверенными временем. Их вы найдёте здесь же, на этих страницах.
Профи «тихой охоты»
Конечно, любителей погулять по лесам с корзинкой в руках на Ямале немало. В краю, где каждый и рыбак, и грибник, и кулинар, «подсаживаются» на собирательство всякий местный и приезжий. Пуровский район — не исключение! У каждого грибника есть излюбленные места, рассказывать о которых он не будет никому. А вот о том, как лучше всего собирать грибы, поделится с удовольствием. Есть свои правила и у наших героев.
Например, идти по грибы лучше всего рано утром. Особенно если вечером или ночью прошёл дождь. Пока есть роса, грибные шляпки хорошо видно — они блестят. К тому же не нагретые солнцем грибы дольше хранятся.
Забудьте о том, чтобы отправиться в леса рядом с автомобильными трассами, промзонами или железной дорогой. Ведь всем известно, что грибы впитывают в себя все опасные элементы из почвы, становясь своеобразным фильтром. Представьте, если хоть один такой попадёт в организм!
В жаркие и сухие дни ищите под деревьями, а в дождливые — на полянах. Ещё одна интересная особенность: грибной запах привлекает много мошкары. Если видите где-то небольшой рой насекомых, значит поблизости гриб.
Дома при чистке вы будете себе очень благодарны, если постараетесь счищать грязь и прилипшие листики ещё при сборе. А если это маслята, тут же снимайте слизистую кожицу со шляпки, чтобы вязкая, она не перетекала на другие грибы. Кожица маслёнка намного легче чистится сразу после того, как вы его сорвали. К слову, этим правилом руководствуюсь и сама: лучше в лесу потрачу чуть больше времени, чем дома, стоя у раковины.
Кстати, вы знали, что червивые грибы могут стать отличной рассадой? Домой такие вы не возьмёте, но уже успели сорвать. Что делать? Наколите гриб на прутик. Он высохнет, и его споры распространятся по местности, а на следующий год прорастут.
– Для меня, — признаётся Пётр Иванович, — есть ещё один важный момент — беречь ягель. Часто в лесу встречаю буквально разрушенные поляны. В поисках грибов многим лень нагибаться и выискивать среди мха — пинают ногами, рвут, вытаптывают, режут ножом. Такое отношение ужасно. Когда вижу подобную картину, становится стыдно за тех, кто уничтожает природу. Берегите мох, он растёт очень медленно, без него нарушается жизнь всего леса.
А вот главное правило, которое нужно запомнить всем, кто отправился на «тихую охоту», звучит так: не знаешь — не ешь. И даже если сомневаешься, что-то такое видел или от кого-то слышал — тоже не ешь. И будет вам счастье!
А вы знали?
Грибы с глубокой древности использовались как лекарственные средства. И сейчас некоторые выращивают в банках «чайные» или «молочные» грибы. Напитки, полученные на их настое, повышают иммунитет и борются с воспалительными заболеваниями.
А сколько жизней они спасли! Александр Флемминг из дрожжевых грибов выделил пенициллин, открыв эру антибиотиков. Лечебными свойствами обладают шампиньоны, рядовки фиолетовые, опята луговые и осенние, молочник, чага и говорушки. А кожица дождевиков может быть использована вместо лейкопластыря — внутренняя её часть стерильна и обладает бактерицидными свойствами.
Рецепт от Умецких: всё вкусное — просто
Грузди по-домашнему
Нам понадобятся:
Грузди (конечно же!) — около 5 килограммов, два стакана соли среднего помола (не берите мелкую, ею легко пересолить), семена укропа, листья хрена, чеснок и чуточку терпения.
- Хорошо промываем грибы, особое внимание уделяем краям — обычно именно там скапливается много мелких песчинок, в дальнейшем портящих всё блюдо. Грузди не отваривают, а засаливают сырыми, поэтому и отношение к очистке более внимательное, всё делаем тщательно.
- После очистки перекладываем их в эмалированную, пластиковую или стеклянную посуду. Затем заливаем холодной проточной водой, накрываем большой плоской тарелкой, на которую ставим небольшой гнёт. Ёмкость выносим на четыре дня в прохладное место, пару раз в день меняем воду на свежую. После того как мы их вымочили, вынимаем, каждый груздок посыпаем солью и кладём в ёмкость для засолки. Дно ёмкости предварительно устилаем листьями хрена.
- Слои пересыпаем очищенными зубчиками чеснока и семенами укропа. Накрываем сверху листьями хрена и марлей, сложенной в несколько раз. Снова ставим гнёт и выносим грибы в прохладное место, где они проведут около месяца, а пока следим, чтобы верхний слой не покрылся плесенью и не подсох.
- Когда грузди засолились, перекладываем их в стерилизованные банки, закрываем полиэтиленовыми крышками или оставляем для хранения в них же в холоде. Едим через месяц. Но верхний слой нужно обязательно промыть.
Текст: Мария Шрейдер
Журнал «Ямальский меридиан», № 8, 2023 г.
Авторы
Красный Север
Журналист
обновлено: 12:56, 01 сентября 2023