обновлено: 08:35, 22 июня 2023
Общество
Кухня «km 0» — что это и насколько полезно. Разбираем по полочкам
«Кухня нулевого километра» по-ямальски: будущее или нереальные мечты
Когда приезжаете в другие края, пробуйте местные блюда и напитки, — советуют бывалые туристы. Так вы сможете проникнуться духом края, в который попали. Местные продукты не только вкуснее привозных, но и экологичнее, на их поставку и приготовление нужно на порядок меньше усилий. В Италии даже изобрели термин, а затем и направление в кулинарии — «0 km» — кухня нулевого километра.
Время для чтения ~ 8 минут
Кухня нулевого километра: что это значит и откуда термин «km 0»
Итальянец Карло Петрини в 1986 году решил объединить два направления: вкусную и здоровую пищу и экологическое поведение. Территория закупок ограничивается радиусом в 100 километров, заведение — точка отсчета, следовательно, — нулевой километр. Идея пришлась по душе тем, кто хочет сохранить природу, но не желает отказываться от деликатесов. Некоторые зарубежные рестораны полностью перешли на модель «0 km», есть и такие, где подают отдельные блюда со специальной маркировкой. К ресторанам с кухней нулевого километра можно отнести некоторые российские южные заведения, которые специализируются на блюдах с местными морепродуктами, кавказских блюдах или располагаются возле фермерских хозяйств.
Медленная кухня против фастфуда. В чем польза кухни нулевого километра
В идеале в кухне нулевого километра должны использовать только экологические блюда со специальными сертификатами. Модель «0 km» близка к принципам Slow Food или по-другому — «медленной кухни», которую противопоставляют фастфуду. Для сторонников такого питания качество продуктов важнее насыщения. Запрещены ГМО, у блюд насыщенные вкусовые качества, максимально сохранены питательные вещества. Отходы нужно разделять и утилизировать по правилам.
Считается, что употребление таких продуктов уменьшит выбросы углекислого газа, так как не нужно использовать транспорт для доставки ее ингредиентов. Их не нужно обрабатывать химическими средствами для длительного хранения, срок употребления еды кухни нулевого километра максимально ограничен. Кроме того, концепция поможет создать здоровую природную среду вокруг населенных пунктов и позволит процветать местным фермерам.
Кухня нулевого километра на Ямале: северные традиции
Шеф-повар ресторана «Охота» из Салехарда Максим Цыганов: Будет спрос, будет и предложение
Я придерживаюсь принципа, что нужно есть продукты «с земли», на которой ты живешь. Все осуществимо, в том числе и кухня нулевого километра, если будет идеология, правительство поставит реальные задачи и сроки. Если будет потребность, рынок организует порядок по принципу «есть спрос, будет и предложение», уверен, найдутся специалисты и технологии, а также решения, которые кажутся сегодня невыполнимыми. На Ямале есть лес, целебные травы, ягоды, дичь, рыба, оленина. Это можно развивать в колоссальных масштабах, было бы желание и культура потребления.
Максим Цыганов
шеф-повар ресторана «Охота» Салехард
С Максимом Цыгановым согласны и ямальские врачи. Но они не столь категоричны, а принцип нулевого километра «расширяют» до размера России.
Специалист по правильному питанию Ирина Кныш: Есть нужно российское
Терапевт, специалист по правильному питанию Центра здоровья Салехардской окружной больницы Ирина Кныш отмечает, что северные продукты — кладезь полезных веществ. Она рекомендует ямальцам обязательно добавлять в рацион оленину, рыбу и дикоросы.
Коренные народы Севера веками живут в экстремальных условиях и знают, какие продукты нужны человеку в сильные морозы. Поэтому блюда их кухни должны быть на нашем столе. Особенно я бы рекомендовала оленину, это экологичный продукт. Олени питаются ягелем, без никаких химических добавок. У них диетическое мясо, в котором много микроэлементов и витаминов. Однако при этом не следует пренебрегать крупами, овощами, фруктами, зеленью. К экзотическим продуктам, произведенным за пределами России, следует относиться с осторожностью.
Ирина Кныш
терапевт, специалист по правильному питанию Центра здоровья Салехардской окружной больницы
Как приготовить ямальскую строганину из рыбы
Кулинарная визитная карточка Ямала — строганина. Ежегодно в регионе проводят специальный конкурс «Ямальская строганина». Участвуют представители коренных народов Севера, любители и мастера приготовления рыбы. Готовят строганину только из сиговых рыб, поэтому ее безопасно есть в сыром виде. Слайс строганины должен быть не сильно толстым и не слишком тонким. Добиться идеала удается не всем. Рецептом настоящей строганины поделилась победительница конкурса Алла Тайшина из Аксарки.
Очищаем свежезамороженную рыбину от чешуи. Ставим вертикально, срезаем плавники, делаем надрез с двух сторон и начинаем тянуть кожу целым куском от хвоста к голове. После начинаем строгать и выкладывать на блюдо. К строганине подаем соль, хлеб, горчицу и клюквенно-морошковый соус. Для соуса ягоды варят на медленном огне, добавив соль и сахар по вкусу.
Как сделать правильную строганину: советы
Для строганины берут только крупную рыбу. Ее не готовят голыми руками, только в перчатках или варежках, режут лишь острым ножом. Перед разделкой тушу нельзя подтаивать, чтобы снять кожу. Берут только рыбу, которую заморозили живой, не снулую. Строганину не подают на пустой тарелке, на дно выстилают несколько слоев белой бумаги или полотенце.
Рецепт цукатов из шишек
В некоторых магазинах Ямала появилось новое лакомство — цукаты из шишек. Приготовить их несложно и самим.
Нужно взять небольшие шишки, килограмм сахара, залить литром воды и час варить на небольшом огне. Получится варенье из шишек, на этом этапе можно остановиться. Если нужны цукаты — сливаем сироп, выкладываем шишки на противень, покрытый пергаментом, и на самой низкой температуре сушим в духовке. При этом дверцу духовки закрывать не нужно. Когда шишки высохнут, их можно посыпать сахарной пудрой.
Теория нулевого километра в повседневной жизни
Самый ценный ресурс человека — время. Еще говорят: «Где родился, там и пригодился». Поэтому сторонники экономии времени привнесли теорию «0 km» из питания в остальную жизнь. Дом неподалеку от места работы — еще один тренд этого направления. Фитнес-зал, парк, парикмахерская, поликлиника, торговый центр должны быть также в шаговой доступности, тогда освободится время и финансы для отдыха, саморазвития. Часть повседневных встреч можно проводить дистанционно. Простая арифметика: житель столицы в среднем тратит на дорогу в офис около двух часов, при пятидневке он теряет 20 часов жизни на нахождение в метро и автобусах.
Авторы
Валерия Акименко
Журналист
обновлено: 08:35, 22 июня 2023