Общество
Лучшая рыбалка – на Ямале. Что ловится и как приготовить
Запрет на вылов нельмы и муксуна давно скорректировал кулинарные предпочтения северян. К столу добавились морские виды живца, больше стало и «чёрной» рыбы. Люди начали питаться разнообразнее, но домохозяйки до сих пор вспоминают те благодатные времена, когда увесистые хвосты сиговых продавались на каждом углу. Случалось, удачливые рыбаки их попросту раздавали соседям: «Возьмите хоть даром, пропадут же…»
Время для чтения ~ 10 минут
Ах, как приятно было чистить ямальскую царь-рыбу! Её крупная чешуя сразу отставала от тушки. Но после запрета на её лов рыбаки-любители рады и щуке. Сразу вспоминается бородатый анекдот. На берегу мужик спрашивает промысловика: «Рыба есть?» — «Рыбы нет. Есть щука».
Чистка речной хищницы — занятие малоприятное. Её чешуя (особенно на загривке) поддаётся с трудом. Прочие худородные обитатели озёр и рек не лучше. К примеру, плавники окуней легко прокалывают перчатки и больно ранят пальцы. Тут даже самая стойкая домохозяйка закатит мужу скандалище: «Сам сказал, что на рыбалке ловишь кайф, а не рыбу, а я потом отдувайся!»
И всё же, несмотря на все перипетии, жизнь идёт своим чередом. Мужики с удочками по-прежнему пытают своё рыбацкое счастье, тем более они занимаются этим не наживы ради, а удовольствия для. И в этом всё больше походят на своих коллег из средней полосы России.
В Соби ловятся не только сиговые
Салехардский рыбак-любитель Вадим Шеметов поведал «Северянам», что ежегодно сплавляется с друзьями от Харпа до Катравожа по Соби, ловит хариуса. Путешествие занимает дней десять, и тем, кто ждёт рыбака дома, ещё ни разу не довелось отведать свежего улова.
Хариус очень быстро портится. Поэтому его истинный вкус можно узнать только у реки. Кстати, по этой же причине на Байкале, где массово промышляют омуля, все очень внимательно следят за приёмщиком. Если он вдруг пропустит в общей массе хвостов хотя бы одного хариуса, весь улов может пропасть ещё до окончания рыбалки…
Мясо речных хищников вкуснее и полезнее, чем мясо обычных рыб. Поэтому последние лучше филировать — практически все известные способы найдутся в интернете. Со щуками можно поступать точно так же. Те, которые ловятся возле Салехарда, чистятся более-менее легко, особенно свежие. А вот в Красноселькупском районе их шкурка настолько крепка, что раньше из неё делали рыбацкие сапоги.
Что касается щук, обитающих в Соби, считается, что мясо рыб, выловленных в чистой воде, вкуснее и не имеет болотного привкуса. Так же и налимы, выросшие в прозрачной горной реке, предпочтительнее обских собратьев. Поздней осенью, мелководье будет в «звёздах», потому что глаза ершей хорошо отражают свет. И если направить лучик в воду, получится звёздное небо. В это же время года на мелководье выходят налимы и устраивают себе пир, наедаясь на зиму.
Крупные ерши — столь же вкусная рыба, как окунь. Не говоря уже о том, что ершей для приготовления ухи вообще чистить не надо. Всё дело в их слизи, которая придаёт бульону особый изысканный вкус и аромат.
Где живёт карась — секрет
Михаил Окотэтто, председатель Союза общин КМНС ЯНАО, рассказал, что на севере Ямальского района ловится не только щука, но и такие благородные виды, как таймень, арктический голец. Не говоря уже о щёкуре, сырке, пыжьяне, омуле, ряпушке. Озёрный сырок легко достигает размеров щёкура.
И здесь самый верный способ заготовки — колодка. Особенно вкусной она получается при засолке в деревянных бочках, которые у ненцев передаются из поколения в поколение. Но и пластиковые ёмкости тоже сойдут. Важно укладывать каждый слой рыбы брюхом кверху, пересыпая её солью. И она непременно должна быть крупной.
Особенная песня — караси. Например, в Красноселькупском районе они так велики, что не всегда помещаются на сковородку. Крупные особи встречаются и в озёрах Приуралья, но эти водоёмы — секретные. Местные жители охотно расскажут, где водятся окуни и щуки, потому что этого добра навалом, а вот насчёт карасей ни гу-гу. Эта достаточно мясистая и вкусная рыба используется для собственного пропитания. Но самые вкусные караси — тобольские, они там сладкие.
Чистить карасей довольно легко, главное — их грамотно выпотрошить, чтобы они не получились горькими, и при этом сохранить икру. Потом нужно обязательно сделать насечки по всей шкуре, чтобы растворились мелкие косточки, и пожарить или запечь. Можно даже не заморачиваться со сметаной, и так объеденье.
Есть ещё одна недооценённая нами рыба. В июле Обь с притоками кишит язями. В протоках их стада кормятся под берегами, где множество насекомых. Ещё дожди смывают в воду мелких улиток, а это чистый белок. Язи их поедают, быстро набирают вес и становятся очень жирными. Их ловят на обыкновенные удочки.
Уха или жарёха из этой рыбы — блюда на любителя, уж очень много в ней костей. Зато в вяленом виде она даст фору и знаменитой астраханской вобле. Знающие люди вялят подъязки весом не более полкило. Иначе они просто истекают жиром и не провяливаются. При приготовлении их нужно очень сильно засаливать на три дня, чтобы побороть возможный описторхоз, а перед вывешиванием отмачивать. При сушке лучше накрыть марлей или специальными сетками от засиживания мухами. Принудительная интенсивная вентиляция не помогает, но приток свежего воздуха обязателен. Тогда подъязки становятся такими прозрачными, что сквозь них, образно выражаясь, можно читать газету.
К истории коптилен
Коптить рыбу любых видов можно даже в домашних условиях. В былые времена северяне мастерили коптильни из ящиков, в которых на территории Салехардского объединённого авиаотряда хранились запчасти. В эти удобные герметично закрывающиеся фанерные сундучки, размером 80 х 80 х 80 сантиметров, местные умельцы вставляли провод, спиральку от утюга и две полочки. Одновременно на них могло поместиться до шести крупных щёкуров или с дюжину пыжьянов. Разумеется, на их месте могла быть и любая другая рыба.
Далее на асбестовое дно (Всемирная организация здравоохранения признала асбест опасным для здоровья. — Прим. ред.) насыпали горсточку осиновых опилок. Осина — отличный антисептик. Далее провод включали в розетку секунд на тридцать. После чего нужно было два часа подождать, не открывая сундучок, а затем ещё разок повторить операцию. После чего закопчённые тушки помещали в холодильник. Первые дни они были горькими, но затем получалась отличная рыба холодного копчения, которая могла храниться месяцами даже не в морозилке, а просто в холодильнике.
Сейчас коптилки спокойно можно купить через интернет. Некоторые любители берут их с собой на дальние промыслы.
Малосол по-ямальски
Фирменный рецепт от кандидата исторических наук Галины Харючи
Свежих сиговых разрезать посередине брюшка и по позвоночнику. От чешуи очищать не нужно. Отрезать голову и хвост. Получится два пласта. Нужно убрать все внутренности. Только не выбрасывать их! Это будет отдельное блюдо.
Разрезать рыбину по линии между спинкой и рёбрами, до самой шкурки. Порезать пласты поперек и посолить крупной каменной солью. Мелкая даёт слишком много воды.
Разделанного и засоленного сига положить в большую миску и оставить её в холодильнике на ночь. Утром слить воду и снова просолить, но не сильно. Вечером будет готов отменный малосол.
Далее кусочки срезать со шкурки и убрать косточки, чтобы потом можно было насадить рыбку на вилочку — и сразу в рот. Если такие кусочки заморозить, получится малосольная строганина.
Галина Харючи: «Что касается хрустящего желудочка, печени, кишочков вместе с внутренним жиром, икры, я их коплю для праздничного блюда, замораживая. Потом, после оттаивания, тушу их с солью и перцем, можно добавить лук, икру — в самом конце. Когда гости пробуют это блюдо, всем очень нравится. Никто не догадывается, из чего оно приготовлено. Ещё эту «северянку» можно добавлять в уху».
Текст: Ольга Анатольева, Салехард
Журнал «Северяне», №4, 2022 г.
