Общество
Мыть или не мыть: как обезопасить яйца перед употреблением
Для многих мытье только что купленных яиц кажется логичной гигиеной. Однако на деле это разрушает природную защиту и в десятки раз сокращает срок их хранения. К тому же струя воды не только не убивает сальмонеллу, но и разносит ее по всей кухне. О главном в безопасности при работе с яйцами «Красному Северу» рассказала шеф-повар ресторана русской кухни «Полина» Нина Ковшова.
Время для чтения ~ 7 минут
У каждого есть свой «кухонный кодекс», передающийся по наследству. Для одних это обязательная щепотка сахара в борщ, для других — священный ритуал мыть все, что попадает в дом. В список попадают и яйца.
На первый взгляд логика безупречна. Глядя на грязь или присохшее перышко к скорлупе, фантазия рисует страшное слово «сальмонеллез» и картины из инфекционного отделения. Кажется, что поток воды точно защитит от опасных бактерий.
Однако на деле это выглядит совсем иначе. Пока хозяйка пытается сделать яйцо стерильным, законы физики и биологии играют против нее.
Почему нельзя мыть яйца заранее
Для науки раковина во время мытья яиц превращается в эпицентр биологической угрозы. Стоит помнить, что яичная скорлупа — это не герметичная оболочка, а сложнейшая «конструкция» с тысячами микроскопических пор. Они созданы природой, чтобы эмбрион мог дышать. Снаружи поры закрыты кутикулой — тончайшим восковым слоем, который служит фильтром.
Как только яйцо попадает под холодную воду, давление внутри яйца падает, а вода вместе с бактериями и моющими средствами буквально всасывается через поры внутрь и попадает в белок. Такие яйца нельзя хранить, их нужно сразу готовить.
Нина Ковшова
шеф-повар
Также при мытье яиц возникают брызги. Если на скорлупе и была сальмонелла, то с огромной долей вероятности она окажется на чистой посуде или губке для мытья.
В профессиональной среде мытье яиц впрок запрещено. Если вы вымоете лоток яиц и уберете их в холодильник, вы уничтожите ту самую защитную кутикулу. Без нее срок жизни продукта сокращается в разы: яйцо начинает «дышать» запахами холодильника и быстрее портиться. Мы работаем по СанПиНу: яйца моются в специальных ваннах непосредственно перед использованием. Дома же лучше оставить их в покое. Если яйцо выглядит очень грязным, просто протрите его сухой салфеткой или вымойте прямо перед тем, как разбить.
Нина Ковшова
шеф-повар
Где живет сальмонелла
Сальмонелла живет не только на скорлупе, но и внутри яйца. Заражение происходит, если курица была инфицирована, и бактерия попала в яйцо еще на этапе его формирования. Но от сальмонеллы есть спасение — она боится высокой температуры, подчеркивает шеф-повар.
Поэтому нужно готовить яйца полностью. Глазунья с жидким желтком — это лотерея. Если вы уверены в поставщике, то можно не бояться. Если же нет, зажаривайте до твердого состояния.
Нина Ковшова
шеф-повар
Что делать с домашними яйцами
Когда яйца покупаются «из-под курицы», то часто они выглядят не такими чистыми, как на полках супермаркетов. На скорлупе можно обнаружить присохшую солому, частицы помета и пыль.
В этом случае спасет сухая чистка. Если загрязнения локальные, можно воспользоваться сухой салфеткой или щеточкой. Главное сохранить защитную пленку. В этом случае яйца нужно мыть также только перед приготовлением.
Нина Ковшова
шеф-повар
Вода при мытье должна быть ощутимо теплее самого яйца. Это создаст внутри скорлупы избыточное давление, которое вытолкнет содержимое пор наружу, не давая грязной воде просочиться в белок.
Как не превратить холодильник в рассадник бактерий
Яйцо, а тем более грязное, занимает в холодильнике самое неоднозначное положение. С одной стороны, это продукт со своей природной защитой, с другой — потенциальный источник перекрестного загрязнения, подчеркнула эксперт.
Так, яйца хранить лучше не на дверце, а на полке. Это связано с тем, что при открытии и закрытии холодильника температура скачет на несколько градусов, а ее колебания создают на скорлупе микроконденсат.
Влага растворяет защитную кутикулу и открывает те самые поры. Бактерии, живущие на поверхности, получают вход внутрь яйца. Советую игнорировать лотки в дверце и отправлять яйца на среднюю или нижнюю полку, ближе к задней стенке, где температура стабильна.
Нина Ковшова
шеф-повар
Картонный бокс, в котором яйца продают в магазинах, — это важный элемент их защиты. Скорлупа обладает способностью впитывать запахи, поэтому находясь в упаковке яйца ничем не «пропахнут». Также эта упаковка работает как «карантинная зона» — удерживает микрофлору скорлупы внутри своих границ, не давая ей контактировать с полками и соседними продуктами.
«Перекладывая яйца на дверцу, вы фактически выпускаете невидимых обитателей с яйца в свободное плавание по всему холодильнику», — констатировала шеф-повар.
Кстати, немытое магазинное яйцо сохраняет свежесть до 25–30 дней. С того момента, как его помыли, срок жизни продукта сокращается до нескольких часов. Оно начнет стремительно портиться даже в холоде и станет уязвимым для любой плесени и бактерий.
«Красный Север» писал, что регулярное употребление яиц в виде яичницы, омлета или вареных блюд может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Так, из-за высокого содержания холестерина яйца способны ускорять развитие атеросклеротических изменений, что приводит к сужению артерий и ухудшению кровоснабжения органов. Подробнее — в нашем материале.
Авторы
Эльвира Датханова