Общество
Под «шапкой» соли или в рассоле: как вкуснее засолить форель и другую красную рыбу
Красная рыба — деликатесное блюдо, достойное праздничного стола. Засолить ее в домашних условиях несложно, и процесс займет всего несколько минут. «Красный Север» расскажет, какие виды рыбы называют красной, о подготовке ее к засолке и простых рецептах.
Время для чтения ~ 8 минут
Красная рыба: состав и польза лососевых
Красная рыба — общее название деликатесных видов рыбы из семейства лососевых. К ним относится форель, семга, кета, горбуша, кижуч, нерка, чавыча. Рыбу называют красной из-за цвета филе — от светло-розового до насыщенного красного.
Представители лососевых отличаются друг от друга внешне, по биохимическому составу и энергетической ценности. Чемпион по содержанию жиров и калорийности — семга. В 100 граммах этой рыбы жиры составляют 15 г, калорийность — 215 ккал. У кижуча и форели жиров — около 9 г, калорийность — 170 — 190 ккал. У горбуши и кеты самые низкие показатели: жиры — 4 — 6 г, калорийность — 120 — 130 ккал. При этом содержание белка на 100 граммов рыбы у разных видов лососевых примерно одинаковое — около 20 г.
Красная рыба богата витаминами A, B1, B2, B6, B12, D, E, PP, микроэлементами (калий, кальций, магний, фосфор, селен, цинк, йод) и ценными для организма человека полиненасыщенными жирными кислотами омега-3. Содержащийся в рыбе белок легко усваивается и обеспечивает длительное чувство насыщения. Регулярное включение в рацион красной рыбы помогает снизить риск развития проблем с сердцем и сосудами, улучшить работу мозга. При этом в соленом виде врачи рекомендуют употреблять ее в ограниченном количестве людям, имеющим проблемы с почками, давлением и кровообращением.
Подготовка красной рыбы к засолке
Преимущество домашней засолки красной рыбы в том, что в деликатесе не будет красителей и консервантов, кроме соли. Можно отрегулировать пропорции ингредиентов на свой вкус.
Предпочтительнее выбирать для засолки охлажденную рыбу. У нее должен быть приятный рыбный запах, прозрачные глаза, светло-розовые или красные жабры, гладкая чешуя. Свежесть рыбы подтверждает ее упругость — форма быстро восстанавливается при надавливании пальцем. Более крупная рыба будет жирнее и вкуснее.
Если брать замороженный продукт, то перед засолкой он должен оттаивать в холодильнике в течение нескольких часов. Микроволновку или горячую воду для разморозки рыбы использовать нельзя, такие способы нарушают структуру тканей.
Если рыба неразделанная, то перед засолкой ее моют, очищают от чешуи, внутренностей, срезают голову, хвост, плавники, удаляют кости. Кожу с филе срезать не нужно, кулинары утверждают, что она способствует сохранению жира, структуры куска и предотвращает пересол. Для засолки нельзя использовать металлическую посуду, идеально подходят стеклянные, керамические или пластиковые емкости.
Основной ингредиент при засолке — поваренная соль. Она должна быть крупного или среднего помола, нельзя использовать йодированную и с другими добавками. В соленом виде лососевые сохраняют все свои полезные свойства. Приготовить рыбу можно двумя способами: сухим, когда не добавляют жидкость, или мокрым — в рассоле. Выбор зависит от вкусовых предпочтений и вида рыбы. Для жирной идеальным считается сухой способ засолки, для менее жирной — хороши оба варианта.
Сухой способ засолки красной рыбы
В классическом варианте для сухой засолки нужны рыба, соль и сахар. При желании можно поэкспериментировать со специями — добавить лавровый лист, молотый кориандр, мускатный орех, черный или душистый перец, цедру лимона, сушеный или свежий укроп, другую зелень.
Классический рецепт сухой засолки красной рыбы:
- филе рыбы с кожей — 1 кг,
- соль — 2 столовые ложки,
- сахар — 1 столовая ложка,
- специи — по вкусу.
Время и равномерность посола зависит от размера кусков рыбы. Их натирают смесью соли и сахара, при желании посыпают специями. Если рыба не жирная или была замороженной, то опытные кулинары советуют сбрызнуть ее парой ложек растительного масла без запаха. Оно позволит добиться нужной мягкости и нежности. После этого емкость с рыбой накрывают пищевой пленкой, дают постоять при комнатной температуре пару часов, затем убирают в холодильник. Некоторые ставят продукт под гнет. Через 12 часов будет готова малосольная рыба. Чтобы просолилась сильнее, появившийся рассол нужно слить через сутки, и хранить продукт в чистой герметичной таре в холодильнике. Иногда рыбу промывают, чтобы больше не впитывала соль. У каждой хозяйки свои хитрости, на основе базового рецепта можно экспериментировать, подстраивать пропорции ингредиентов под свой вкус.
Срок годности красной рыбы зависит от количества добавленной соли и времени засолки. Чем они больше, тем дольше продукт «проживет» — в среднем до 7 — 10 дней. Если приготовили много, то часть можно разложить на порции по пакетам, убрать в морозилку и доставать по мере необходимости.
Мокрый способ засолки красной рыбы
Этот вариант особенно хорош для красной рыбы с небольшим содержанием жира, например, горбуши или кеты. Кусочки филе заливают рассолом, благодаря чему они становятся сочными и нежными.
На килограмм рыбы для приготовления рассола потребуется:
- вода — 1 литр,
- соль — 3 столовых ложки,
- сахар — 1 столовая ложка,
- специи — по вкусу.
Можно добавить в рассол три горошинки черного перца (раздавить ножом), один маленький лавровый лист, гвоздику или душистый перец. Важно не переборщить со специями, чтобы не перебили вкус рыбы. Смесь ингредиентов с водой нужно довести до кипения и остудить до комнатной температуры. Потом рассол процеживают и заливают рыбу. Жидкость должна ее полностью покрывать. Емкость нужно оставить на один час при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на сутки. Перед употреблением филе нужно достать из рассола, обсушить бумажными полотенцами от лишней влаги и нарезать кусочками.
Приготовленная дома соленая красная рыба получается нежной и ароматной. Она может стать самостоятельной закуской, которую подают с лимоном, зеленью, маслинами, свежими овощами, а также ингредиентом для других блюд. Соленую красную рыбу добавляют в салаты, роллы, делают с ней бутерброды или фаршированные блинчики.
