обновлено: 12:33, 14 сентября 2023
Новости
Эксперимент: семья из Ноябрьска всю неделю питается солдатской едой времен Великой Отечественной
Семья в предпобедные дни подверглась эксперименту. Целую неделю мы едим солдатскую еду – ту самую, которой кормили красноармейцев.
БАЗА
Солдатская каша варится вовсе не из топора. Продовольственный ассортимент для бойцов Красной Армии был таков: хлеб из ржаной и обойной муки, мука пшеничная второго сорта, мясо – говядина или тушенка, крупа разная, макароны – вермишель, мясо, рыба, масло растительное, сахар, чай, соль, овощи, махорка, спички, курительная бумага.
Менялась норма выдачи продуктов в зависимости от рода войск, от положения на фронте, от того, где находились наши войска – когда отвоевали Украину и Белоруссию, к примеру, в солдатском рационе стало сразу больше овощей. А в Восточной Европе солдатам стала перепадать хорошая немецкая выпечка и колбасы, чешское пиво. К концу войны появились новые продукты по ленд-лизу: шоколад, тушенка и незнакомая нашим солдатам кукурузная мука.
Отдельную норму имели разведчики, летно-технический состав ВВС, командование, разные объемы были в тылу и на фронте, во время отступления и во время прорывов. Некурящим женщинам-военным выдавали по 300 граммов конфет в месяц. Позже эту норму распространили на всех некурящих фронтовиков.
Учитывая современные реалии и план меню, накануне эксперимента за единственный поход в магазин разжились следующим набором: ржаная мука, несколько банок тушенки, пшенка, картошка и морковка, лук, увесистый кусок сала.
ТРУДНОСТИ
В интернете находится некоторое количество рецептов. Но сразу обнаружилось несколько проблем, из-за которых технологии сороковых не очень просто применить в современной жизни.
Тушенка. Самая большая проблема – найти приличную тушенку. Кажется, даже в детстве она была вкуснее. И хочется верить, что фронтовики употребляли в пищу не только качественный, но и вкусный продукт. Почти все наши предпобедные блюда мая двадцатого года отдают вот этим характерным мерзковатым привкусом современных консервов.
Кстати, вот интересный факт: немцы использовали способ разогрева тушенки без костра. Банки имели двойное дно. Нужно немного провернуть днище – и в нижней части банки вводятся в соприкосновение вода и негашеная известь. За несколько минут еда разогревается до 50-60 градусов без всякой демаскировки дымом.
Это изобретение русского инженера Фёдорова, причем еще конца девятнадцатого века. В время Первой мировой русские солдаты получали такую тушенку, правда, немного. А во времена Второй мировой производство саморазогревающихся обедов освоили немцы.
КАЛОРИЙНОСТЬ
Базовый кулинарный прием фронтового повара – растопить на дне котелка сало, обжарить на нем мелко порезанный лук. Этот шаг встречается почти в каждом рецепте. Обжарка шла и в кулеш, и в суп, и в гречку с тушенкой, и в макароны по-флотски. Задача повара ясна: повысить калорийность блюда, чтобы сил у бойцов было больше, чтобы хватило их до следующего приема пищи.
Пищевая ценность суточной нормы продуктов для солдат доходила до трех с половиной тысяч калорий в сутки. Для офисного сотрудника, работающего к тому же на удаленке, это многовато, поэтому готовить приходилось буквально на зубок – чтобы попробовать.
И кстати, о режиме питания. Солдаты ели плотно два раза: до рассвета и после заката. Полевую кухню легко вычислить по дыму, поэтому готовить предпочитали когда темно. Штатная полевая кухня кормила 190 человек – по нормам. В походных условиях – до 300 человек. Поэтому все рецепты рассчитаны на довольно большой объем продуктов, приходилось пересчитывать.
РЕЦЕПТЫ
«Чистые» пищевые технологии фронтовых поваров восстановлению не подлежат. Во-первых, потому что каждый повар готовил по-своему. Одни строго соблюдали отпущенные нормы, готовя однообразную еду из довольно ограниченного заданного набора продуктов. Другие использовали все свое мастерство, проявляли фантазию и способность «добыть» разные интересные ингредиенты – в соседних деревнях, порой на неубранных полях.
К тому же в любое свободное время бойцы отправлялись «промышлять» в ближайшие поля, луга и леса. В ход шли пряные травы, которые заметно изменяли вкус привычных блюд, грибы, ягоды, чага – ее добавляли в чай, березовые и сосновые почки – ими спасались от цинги.
Итак, чем питались наши бойцы? Любимыми блюдами, которые готовились на полевой кухне, были кулеш, борщ, щи, тушеный картофель, гречка с мясом. Эти блюда идеально подходили для походных условий, и их было достаточно просто приготовить на полевой кухне.
Кулеш
Слышали все, но мало кто пробовал. Кулеш – любимая солдатская еда, традиционное блюдо южнорусских областей, идеальное для приготовления на костре или походно-полевой кухне. По сути, это каша из пшенки (проса), об этом говорит и венгерское слово, от которого произошло название блюда: кёлеш – просо, пшено. Это и есть основной ингредиент.
При неумелом приготовлении его легко превратить в безвкусную массу. А попробуй-ка такой массой кормить солдат неделю, другую. С каким настроем они пойдут в бой?.. Вот и импровизировали повара, стараясь сделать блюдо не только съедобным, но и интересным, а в идеале – еще и разным.
В ход шли поджарки на сале, добавки: картошка (кубиками или готовым пюре), грибы, кусочки тыквы, разнотравье… та же тушенка – у кого что найдется в запасах. Поэтому кулеш – это визитная карточка повара и одновременно обширнейшее поле для творчества.
Мы приготовили по классическому рецепту: в разваренную пшенку добавили порезанную кубиками картошку, сало обжарили до хрустящих корочек, в него – порезанный лук, и этой заправкой разнообразили скучноватый вкус злака. Ну и плюс тушенка, куда ж без нее.
Макаловка
От слова «макать». Фитнес-тренеры, зажмурьтесь. Берем 20-30 граммов сала, одну-две головки лука, одну-две морковки, тушенку.
Банку тушенки замораживаем, потом открываем и нарезаем кубиками. На сковороде обжариваем сало, бросаем туда покрошенную тушенку. Добавляем измельченный лук, вливаем 2-3 столовые ложки растительного масла. Закидываем мелко порезанную (или натертую) морковь, обжариваем. Добавляем немного воды.
Тушим несколько минут, пока блюдо не достигнет консистенции тушеного рагу. В эту массу удобно и очень вкусно макать хлеб – ржаной, конечно. А если блюдо получилось слишком густым – не расстраиваемся. Намазываем его на хлеб и едим как бутерброды.
А можно сознательно сделать рагу густым, да добавим туда чесночку и разных пряностей – получится классический ингредиент для фронтовых бутербродов.
Хлеб, кстати, должен быть ржаной – мы же понимаем, что сало с луком и чесноком намазывать на пшеничный как-то неаутентично.
Гречка с тушенкой
Начинаем, как и в прошлый раз: лук обжариваем на сале, складываем в кастрюлю, насыпаем гречневую крупу, заливаем водой, солим и варим, помешивая. В последнюю очередь добавляем тушенку.
Гороховый суп
О, этот чудесный суп, почти однородный (суп-пюре, сказали бы в каком-нибудь ресторане), с прожилками мяса, пахнущий копченым салом, дымом, поджаренным луком, с изредка попадающимися кусочками картошки…
Секрет прост: замачиваем горох на ночь в холодной воде. Можно добавить в него перловую крупу. На следующий день варим, сколько не жалко. Добавляем порезанную картошку и… наш ставший уже любимым лук, поджаренный на сале. Разбираем тушенку на «ниточки» и укладываем в готовый суп. Размешиваем, чтобы мясо распределилось равномерно.
Едим, слыша, как за ушами что-то потрескивает.
Ржевский и просто ржаной хлеб
Без муки, без дрожжей – хлеб, которых назвали «ржевским». Из картошки: отваренный пропускаем через мясорубку, добавляем отруби, соль, выкладываем на доску, посыпанную отрубями, охлаждаем. Замешиваем тесто, ставим в смазанную жиром форму (нашим любимым салом, конечно) – и в духовку. Блюдо получается тяжелым, влажным, не слишком похожим на хлеб, но вполне съедобным.
А вот обычный, «штатный» фронтовой хлеб пекли на закваске. Особенно, говорят, любили солдаты ячменный.
Закваска на ржаной муке выводится дней за пять. Вкус получается характерный, кисловатый, сам хлеб выходит сытным, не слишком рыхлым, и отлично сохраняется. По вкусу сочетается с «чесночными» солдатскими бутербродами и… сгущенкой.
Война войной, а сладкого тоже хочется иногда, и вкуснее этого сочетания – сочного ржаного хлеба и густой, тягучей сгущенки – ничего вкуснее не приходилось пробовать.
