Общество
Как южане учили северян арктическую рыбу готовить
Выбирая блюда для «Кухни Ямала», мы всякий раз пытаемся найти что-то новое, неизвестное широкому кругу читателей. Но иногда вместо рецептов к нам приходят семейные истории. Простые, искренние, берущие за душу. Вот и с навагой вышло точно также.
Есть у меня подруга Наталья. Сейчас уже лет пять как тюменка, а до этого всю жизнь жила в одном из самых живописных районов юга Тюменской области – в Голышманово. В отличие от меня – мясной души – рыбу любит неистово. Из любого, даже самого чахлого карасика умудряется сотворить нечто волшебное с хрустящей корочкой и приятным ароматом. А что я?! Я на рыбу могу только посмотреть. В лучшем случае – строганину уважить. А так, увольте-с, не мой продукт и точка.
Беседовала я одним чудесным вечерком с подругой по телефону, обсуждала дела журналистские.
– Что грустим?
– Да, тебя, Наталья, не хватает… В качестве рабочей силы на кулинарном поприще! Рыба лежит, скучает. Ждет, когда приготовлю и напишу про нее.
– Ну, рыбу-то я всегда согласна приготовить, – смеется она.
– Эх, вот мне бы твою легкость по отношению к ней! И ладно бы, какая знакомая рыба была, а то – навага…
– Как навага? Да ты что! Это же самая вкусная рыба. Сейчас я тебя научу, что с ней делать!
И прежде чем мне было сказано, куда эту рыбу макать, в чем валять и чем запечатывать, я насчитала двадцать восемь комплиментов. Не мне. Наваге! Она и нежная, и сытная, и хозяйке в радость, и чистая, и «ужин без хлопот», и даже «почувствуй себя королевой».
– Ну-ну, – скептически отозвалась я и задала лишь один вопрос: – Я все понимаю, что карасей с местных лягушатников ты любишь почти как родственников. Но к наваге-то откуда такие теплые чувства?!
– Да, папа нас всех приучил. Он же с твоих новых мест! Из-под Салехарда. Вот, говорю же тебе, приезжай, съездим к родителям, погостишь, сама увидишь, что за стол в отчем доме без рыбы не садимся. Хоть селедочный хвостик, а должен быть на тарелке. Иначе северная душа тоскует. Как будто и не дома ели!
А навага – такая рыба, что сама на сковородку просится. Для папы это как возвращение в юность: сам ловил, сам готовил, – вдруг открывает Наталья семейные добрые традиции. И все встает на свои места. Так вот откуда у той, что видела Север только по фотографиям на сайте первой окружной, такая тяга к незамысловатой северной рыбе!
Памятуя, что из наваги уху не варят, а только запекают или жарят, делаю первую сковородку. Запах не то чтобы рыбный, но такой, что даже воробьи пристроились на подоконник у открытого окна. Рецепт прост и универсален: растительное масло, соль, мука и хорошее настроение. А без настроения, как говорится, не только навага, но и любое блюдо может оказаться невкусным.
А ТЕПЕРЬ ПЯТЬ БОЛЬШИХ И МАЛЕНЬКИХ СЕКРЕТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАВАГИ:
• Навага не терпит повторной разморозки. Хорошо, когда рыба свежая или замораживалась только один раз. Тогда ее вкусовые качества находятся на высшем уровне.
• Чем проще готовишь навагу – тем она вкуснее. Эта рыба хороша сама по себе, без шампиньонов, белого вина и прочих секретных ингредиентов.
• Чтобы «сок» из рыбы не убежал, у наваги отрезаем только голову и аккуратно вытягиваем внутренности, не распарывая брюшко.
• Чтобы корочка получилась хрустящей и плотной – делаем двойной кляр: сначала макаем в смесь из взбитого с щепоткой соли яйца, потом валяем в муке, снова макаем в яйцо и опять валяем в муке.
• Чтобы кляр не отстал от рыбы и не прилип к сковородке, рыбу опускаем только на хорошо прогретое масло.
Авторы
Екатерина Герман
Журналист
Темы