Общество
Идеально тонко. Как готовят строганину известные ханты
Северная кухня ассоциируется в первую очередь с мороженой олениной или рыбой, нарезанной тоненькой стружкой. Чему отдать предпочтение, как правильно выбрать продукты?
Тонкости и хитрости приготовления традиционного блюда «КС» узнал на выходных в загородных чумах Салехарда, эдаких дачах представителей народности ханты. Там они проводят досуг, отмечают важные праздники, встречают гостей. Вызвались провести мастер-класс по строганине почетный житель Шурышкарского района Валерий Елескин с двумя сыновьями Василием и Ильей, сотрудник ГТРК «Ямал-Регион» Евгений Озелов, педагог санаторно-лесной школы Алексей Енов и наш коллега, главред газеты «Лух Авт» на языке ханты Геннадий Кельчин.
20 МИНУТ В ТЕПЛЕ – И КРОШИТЬСЯ НЕ БУДЕТ
Предпочтительнее олень не старше трех лет. Обычно забой проводят в осенне-зимний период, после того, как животное, что говорится, «нагуляло жирок». Мясо в этот период самое вкусное, имеет приятный розовый цвет с жировыми прожилками.
День для забивки выбирают морозный, чтобы после разделки туши развесить куски для заморозки. Строганину делают лишь на следующий день из филейной части либо лопатки. Перед тем, как приступить к нарезке, заносят мясо минут на 20 в тепло, иначе будет ломаться и крошиться.
Не менее важен нож – он у хантов тонкий, с односторонней заточкой и очень острый. Стружку нарезают не толще трех миллиметров.
ТОЧНЫЙ МИЛЛИМЕТРАЖ
Самая вкусная строганина получается из рыб сиговой породы – сырка, пыжьяна, муксуна, щокура. Хороша будет также из нельмы и стерлядки.
Вначале острым ножом избавляют рыбину от плавников и хвоста. Затем аккуратно отрезают полоску кожи с хребта и брюшка по всей длине. Поддевают ножом шкуру в области хвоста и легко снимают кожу целиком с одной, а потом и с другой стороны щокура. Стружку делают вначале по хребту до кости, а затем с боков. И стараются, чтобы толщина нарезки не превышала 2–3 миллиметров.
Строганину с кровью я пробовал не в первый раз. Специфично, необычно, но реально вкусно. Рекомендую!
Нюансы
КРОВИ НЕТ – ПОДОЙДЁТ КЕТЧУП
Особое искусство – приготовить так называемую макалку – то, во что обмакивается строганина перед поеданием.
В идеале это должна быть подсоленная оленья кровь – тогда вы точно будете знать вкус настоящей строганины. Если таковой нет, можно использовать смесь соли и перца, горчицу или майонез с кетчупом. Кушать обязательно с черным хлебом.
Авторы
Александр Бейфус
Журналист
Темы