обновлено: 10:58, 09 июня 2023
Общество
Проект «Кухня Ямала»: чумовая кулинария – малосол Екатерины Великой и оленина к чаю
Бытует мнение, что на вкусовые качества блюда влияет и сервировка, и обстановка, в которой его поглощают. «Красный Север» проверил это утверждение, отведав в ненецком чуме кулинарные шедевры из оленины, рыбы и ягод.
В этот раз «Красный Север» пригласили в природно-этнографический центр «Горнокнязевский», близ Салехарда. На месте нас встречали пирогом из брусники и чаем, настоянным на ямальских травах. Стол в чуме ломился от яств. Расскажем о самых вкусных и оригинальных.
Начнем с ягодного пирога, испеченного работницей комплекса Галиной Граблевской. Его рецепт передается из поколения в поколение. Радушная хозяйка получила его от бабушки и теперь готовит на все семейные праздники.
Для приготовления этого изумительного десерта потребуется полкило муки, 100 грамм сливочного масла, столько же маргарина, 200 гр. сахара, пакетик дрожжей, килограмм брусники, три яйца, немного сухого молока, соль.
Сначала приготовьте опару. Разведите 2-3 ложки сухого молока водой, добавьте 5-6 ложек сахара, немного соли и дрожжи. Тщательно перемешайте все ингредиенты и оставьте на полчаса. Затем медленно, постоянно помешивая, высыпьте в опару муку. Доведите всё до однородной массы и оставьте еще на полчаса. После этого вбейте в массу яйца, добавьте туда масло и маргарин. Вымешивая тесто, добавьте немного муки, чтобы оно не липло к рукам. Завершив, оставьте его на час-полтора, пусть поднимется, пока вы будете готовить начинку. Добавьте в ягоду сахар, перемешайте и сдобрите горстью муки, чтобы масса была густой.
Когда тесто подойдет, разделите его на две части и раскатайте. Уложите одну из частей на смазанный маслом противень. Затем залейте её начинкой, накройте вторым «блином» теста и тщательно защипите края. Теперь самое время смазать заготовку взбитым яйцом и отправить на полчаса в духовку, раскаленную до 180 градусов. Как пирог подрумянится, выньте его и накройте на десять минут полотенцем, чтобы начинка пропитала выпечку. Приятного аппетита!
А вот олениной в тот день нас потчевала другая селянка – Людмила Салиндер-Тайшина. Она подчеркнула, что готовит мясо по традиционному рецепту тундровиков.
По словам собеседницы, к весне у кочевников иссякают зимние запасы оленины, а с приходом тепла могут испортиться и его остатки. Поэтому ненцы его солят, сушат и коптят. Даже косточки подвергают обработке – варят по нескольку часов.
Обработанную таким образом оленину подают к чаю, а наваристый жирный бульон оставляют на потом – он отлично хранится и в жару.
Свежее мясо, которое появится у оленеводов весной (как правило, речь идет об убитых хищниками олешках), будет не таким жирным, почти постным. Его сварят в том самом бульоне и съедят. Так вкуснее.
Следующим блюдом на дегустацию попал малосол, приготовленный по старинному рецепту Розой Наковой из Питляра. Говорят, именно так ямальскую белорыбицу готовили для Екатерины Великой. Проверить эту легенду мы не можем, остается только попробовать блюдо с вековой историей.
Для его приготовления возьмите большую рыбину. Так как двухкилограммовых муксунов нынче не сыскать, довольствуйтесь щокуром пожирнее. Чистить его не обязательно, а вот выпотрошить придется. Сделайте круговой надрез до хребта вокруг головы. Затем аккуратно срежьте хребет с филе с обеих сторон. Голову с костью не выбрасывайте – из неё получится отменная уха. Кстати туда же добавьте желудочек (пупок в простонародье). Далее надрежьте филе до кожи и посыпьте его внутри и снаружи солью среднего помола. Оберните рыбину салфеткой или газетой. Через пару часов её можно будет есть. Лучше в чуме, так и вправду вкуснее! Или, на худой случай, в каком-нибудь дворце времен императрицы Екатерины.
