Экономика
НеслуЧАЙные истории Ямала
Чай из северных ягод и трав становится все популярнее. Известный салехардский производитель Наталья Котлярова отмечает, что спрос давно превосходит предложение. Такого же мнения и Ирина Лескова из Пуровского района. Предпринимательница открыла первое кафе авторских чаев на Ямале.
Время для чтения ~ 10 минут
От гаража до цеха
Цех по производству чая из полярных трав и ягод — настоящее украшение одного из микрорайонов Салехарда. Мануфактура Натальи Котляровой и снаружи, и внутри похожа на домик из сказки. Здание из древесины с широкими дверями-окнами в красной «оправе» и просторной верандой сразу привлекает внимание. Много света, картины на стенах, которые хозяйка пишет сама, уютный диванчик, красивые самовары и сервизы. У стен — бочки для хранения чая. Здесь очень чисто и просторно, несмотря на мощные производственные агрегаты: завялочный стол, роллер для скручивания листов, прессы и машины для обработки чая паром.
– А ведь все начиналось с аренды обычного гаража на улице Подшибякина, — рассказывает Наталья. — Мы с мужем и сыном выезжали на Полярный Урал, собирали иван-чай. В гараже хранили сухие, готовые к смешиванию, цветы. Сами работали с этикетками. Вспоминаю то время с теплом. Это было настоящее семейное предприятие.
Сейчас травы и ягоды закупают у обычных ямальцев, среди которых много пенсионеров. В сезон они сдают по 300–350 килограммов сырья ежедневно.
Когда предпринимательница купила свой первый роллер, радовалась как ребенок:
– В этой большой железяке помещается 65 килограммов листа. Она у нас работала по 12 часов, не останавливаясь.
В 2015 году Наталья выиграла грант в городском конкурсе. Почти на все средства заказала тубы, оформленные по собственному дизайну. Эстетика много значит для нее, ведь наша героиня — профессиональный художник. Продумывает все до мелочей.
За десять лет ассортимент компании расширился с пяти до 45 позиций. Неизменным остается одно — в основе каждого напитка кипрей узколистный, он же иван-чай.
– Собираем его в Приуральском районе, — продолжает предпринимательница. — Наш кипрей довольно капризный, зато концентрация полезных нутриентов в нем максимальна. Он содержит легко усваиваемый белок, быстро восстанавливает силы.
В купажировании Наталья использует полярные дикоросы: бруснику, голубику, чернику и, конечно, морошку. Экспериментирует с рябиной, яблоней, черемухой, иргой. А еще — с ягелем.
– Ох, и намучилась с ним, — признается собеседница. — Ягель очень полезен, содержит йод, минералы, кальций. Но какой же он несговорчивый! Завариваешь — не вкусно. Добавляешь ягоды — не красиво. Прессуешь — топорщится. В конце концов высушила его и смолола в пыль. Смешала с небольшим количеством стевии, вкрутила в поверхность листа и на ферментацию. Получился отличный чайный вкус. А когда добавила морошку, вышла просто мечта.
Наталья Котлярова: «Чай для меня не только лучший напиток в мире, но и возможность реализовать свое творчество. Я вижу травы, чувствую их. Интерес к этому с детства. Вместе с бабушкой собирала и составляла травяные настои».
Иван-чай плюс душа Севера
На предприятии выпускают две тонны чая за один сезон. В планах — увеличить производство до трех тонн. Это вполне реально. В 2022 году предпринимательница выиграла грант губернатора в размере пяти миллионов рублей, благодаря чему удалось открыть круглогодичный цех.
– Мы утеплили помещение, купили пресс-станки, завялочную ванну. Последняя — уникальная вещь. Если раньше на завяливание уходило двое суток, то теперь всего два часа. И как вишенка на торте — сверху на ванну устанавливается стол для сборки купажей, — улыбается собеседница. Весь процесс — с момента сбора до готового продукта — составляет полтора месяца.
Помимо вяления, сюда входят сортировка, крутка, ферментация, сушка, выдержка, купажирование и фасовка.
Когда слава об обдорском чае вышла за пределы округа, Наталью Котлярову стали приглашать на отраслевые выставки. Самое яркое впечатление произвел Международный сельскохозяйственный конгресс ASIAEXPO-2023, который проходил в Сочи.
– Такие мероприятия помогают мне увидеть все в перспективе: уровень производства, линию развития. Есть обратная связь с клиентами и партнерами. Это расширение границ для меня и моего дела, — отмечает Наталья. — На встречах у меня часто спрашивают, что я добавляю в чай, что он получается таким насыщенным. Отвечаю: «Душу Севера». Искренне удивляются, что мы не используем никаких усилителей вкуса.
Второй год предприятие привозит с выставок медали, в том числе золотые.
– Мы не ожидали такого успеха, — продолжает собеседница. — Еще два года назад и подумать не могли, что будем работать с достаточно серьезными объемами. Чтобы физически все успеть, решили принять на работу чайного мастера. Но масштабировать проект будем аккуратно, чтобы не растерять наработанную гармонию.
В планах — выпустить чай в виде прессованных маленьких таблеток.
– Правда, проблема с упаковкой. Пока не могу подобрать подходящую. Хочется красивую, с тиснением, — поясняет Наталья. — Еще мечтаю поэкспериментировать с новыми ингредиентами: золотым корнем, корнем лопуха, с пряностями и корой. Эти терпкие составляющие будут очень хороши при длительном хранении. По аналогии с вином — больше времени стоит, лучше раскрывается вкус. Очень интересно провести эксперимент: проверить чай через год, через два, через пять лет. Главное в поисках нового — не ограничивать себя, экспериментировать на полную катушку.
Из земных задач — построить небольшой административный блок и помещение для выдержки чая. Расширять площади необходимо, ведь гости Ямала настойчиво интересуются предприятием как туристическим объектом.
Вернуть культуру чаепития
Ирина Лескова давно занимается своим делом. Тридцать лет назад она запустила небольшую пекарню, которая стала известна на весь Пуровский район. А в 2022 году благодаря поддержке районной администрации открыла ее филиал в Тарко-Сале.
– К тому времени в райцентре, — рассказывает Ирина, — уже было несколько мини-кафе, где можно пообщаться, приятно провести время. В Уренгое — ни одного. Появилось большое желание создать не просто место, где людям будет вкусно и тепло, но нечто интересное. Не находилось на тот момент подходящего помещения.
Ирина Лескова открыла первое на Ямале кафе авторских чаев. Она — лауреат Национальной премии «Бизнес-Успех» 2022 года.
Этим летом при благоустройстве в центре поселка оборудовали теплый остановочный комплекс. Одна его часть предназначалась для комфортного ожидания транспорта, другая — для магазина или кафе.
Рядом много учреждений, любимый всеми сквер «Солнечный» и культурно-спортивный комплекс «Уренгоец» — место притяжения жителей.
– Помещение подошло идеально, а чтобы кафе стало любимым, проделали немало работы, — рассказывает собеседница. — Это должно было быть что-то отличное от пекарни, новый бренд Пуровского района. В итоге придумали концепт, который произвел в Уренгое эффект «вау». В то время как везде предлагают кофе, в нашем меню — чай. И форма подачи исключительная — в замороженном виде, как пломбир, на палочке. Нужно лишь заварить в горячей воде.
Вместе с технологами было разработано более десяти различных вкусов, все они по-своему уникальны — основаны на северных дикоросах: ямальских ягодах и травах. Есть рецепты с добавлением шишек, бодрящего красного перца.
– Перед открытием я была в командировке в Архангельске, где познакомилась с традиционной выпечкой северных народов — калитками. Их пекут из ржаного несладкого теста с сытными и сладкими начинками. Теперь калитки есть у нас. Получился гастрономический кусочек Севера, — отмечает Ирина.
Скоро уютное кафе авторских чаев появится и в Тарко-Сале — благодаря гранту в миллион рублей на расширение и развитие нового районного бренда. В качестве поддержки от Пуровского района и округа — льготные условия аренды помещения. Все затраты предпринимателю компенсируют из бюджета.
– Эта история, скорее, не про прибыль, а про создание уюта для жителей, — отмечает пекарь. — Хочется вернуть культуру чаепития. Сейчас понимаю, все события на пути к этому открытию были неслучайны.
Текст: Елена Кузнецова, Мария Шрейдер
Журнал «Ямальский меридиан», № 11, 2024 г.
