обновлено: 15:06, 24 июля 2024
Общество
Медовый хлеб: где вкусить знаменитый мангазейский пряник
«Мангазейский пряник» — просветительский проект, где кулинарная история вовсе не прошлое, а настоящее, позволяющее дополнить музейное пространство собственным гастробрендом Ямала.
Время для чтения ~ 6 минут
Деревянная рыба в вечной мерзлоте
Началась эта история в обычный рабочий день. Коллега показал Олесе реплику оригинальной находки — формы для печенья в виде рыбы — и предложил испробовать её в деле. Увлечением Олеси Варкентин, старшего научного сотрудника Окружного музейно-выставочного комплекса имени И. С. Шемановского, было пряничное дело, и она с радостью взялась за проект.
Начала с истоков. Перечитывала уже имеющуюся у историков информацию о том, что Мангазея — это первый шаг Русского государства в Сибирскую Арктику. Чтобы установить контроль над территорией, где купцы и промысловики вели бойкую торговлю, в начале XVII века власти направили туда военный отряд. Князь Мирон Шаховской и Данило Хрипунов в 1601 году поставили город. Богатейшее поселение ещё именовали «златокипящим». Но на протяжении нескольких десятилетий оно теряло свою значимость, превращалось в убыточное и просуществовало всего 71 год.
Масштабные археологические исследования второй половины XX столетия и начала 2000-х годов говорят о том, что жители Мангазеи среди снегов и холодов стремились сохранить привычный уклад жизни. Воеводы приезжали из разных уголков России, привозили свои верования, традиционную кухню, в том числе и пряничное ремесло.
– Мангазейская пряничная форма интересна и необычна, — продолжает Олеся Варкентин. — Рабочая сторона имеет углубление и рисунок, куда можно поместить тугое тесто и получить оттиск. Потом уже запекать. А вот если артефакт перевернуть, то видно, что он округлый с нерабочей стороны и повторяет очертания рыбы. Рыба составляла основу питания, вероятно, это вдохновило мастера на создание такой пряничной доски.
Сейчас эта коллекция мангазейских артефактов находится в Государственном историческом музее в Москве. Есть среди них ещё одна форма в виде рыбы. Надо ехать, изучать. На основе этих знаний Олеся планирует создать образовательный и профориентационный проект.
Рецепт на века
С формой определились. Настала пора выяснять рецепт и технологию создания.
– В таможенных книгах того времени сохранился перечень товаров, которые завозили в Мангазею, — рассказывает Олеся Варкентин. — Зафиксированы там мука, мёд, специи. В короткую северную навигацию в порт приплывали с товарами суда, и жители городища запасались на год вперёд. Часть продовольствия завозили по суше. Люди ловили рыбу, охотились, собирали дикоросы. Археологи находили при раскопках зёрна разных культурных злаков, скорлупу ореха лещины, косточки сливы и вишни.
Олеся Варкентин продолжит исследование. В 1970-х годах несколько сезонов в Мангазее работала экспедиция под руководством Михаила Белова из Ленинграда. Найденные на раскопках предметы долгое время хранились в музее Арктического и антарктического научно-исследовательского института.
– Мы, музейщики, чудные, конечно, — с улыбкой говорит Олеся. — В научной библиотеке в Тобольске изучала книгу кулинарных рецептов, изданную в XVIII веке в типографии Решетникова в Москве. Оказалось, что рецепт выпечки пряников в то время мало чем отличался от современного, а ингредиенты, прописанные в рецептах русских пряников, совпадают с товарами, которые привозили в Мангазею. Изготавливалось лакомство из муки с добавлением мёда или сахара, масла, возможно, в тесто иногда добавляли фрукты или ягоды.
Дальше неутомимые исследователи пробовали, смешивали, формировали и выпекали. Немало потратили продуктов, но воспроизвели десерт, достойный стать символом и кулинарным брендом Ямала.
Исторический ликбез
Жители и гости Салехарда могут приготовить мангазейский пряник по старинному рецепту на кулинарных мастер-классах Окружного музейно-выставочного комплекса имени И. С. Шемановского. Технологический процесс, конечно, трудоёмкий — просеять муку, чтобы не осталось ни одной соринки, растопить масло и мёд, замесить тесто. Пока используется миксер, но создатели проекта скоро заменят его мутовкой — репликой исторической утвари для перемешивания и взбивания. Её вертикально погружали в ёмкость, верхнюю часть зажимали ладонями и активно крутили, замешивая тесто.
Ямальцы только идут к тому, чтобы лакомство можно было приобрети в супермаркетах, например, как тульский пряник. Поставить его изготовление на поток непросто.
– У нас нет ни одной пряничной в городе, — описывает ситуацию Олеся. — Первую партию пряников мы заказали в московском специализированном цехе на средства гранта благотворительного фонда Владимира Потанина.
Инициатор проекта не теряет уверенности, что вскоре удастся запустить потоковое производство пряников, продолжая совершенствовать рецептуру.
Текст: Мария Малугина
Журнал «Ямальский меридиан», №6, 2024
