Общество
Ньокки: как готовят итальянские «подушечки», и зачем под блюдо с ними кладут монеты
Топ-7 самых популярных рецептов с ньокки
Ньокки — оригинальное блюдо, пришедшее в российское меню из итальянских кухонь и завоевывающее все большую популярность среди наших гурманов. В Рождественский пост оно способно украсить стол и насытить постящихся.
Время для чтения ~ 11 минут
«Красный Север» расскажет историю происхождения оригинальных и вкусных штучек, похожих на макароны, клецки и пельмешки одновременно, а также раскроет секреты, как с их помощью стать счастливым и богатым. Благодаря предложенным рецептам, вы cможете сами приготовить аппетитные блюда с ними.
Что такое ньокки
Ньокки, или по-итальянски gnocchi, — это кулинарное изделие, распространенное в Италии, но также встречающееся в южной Германии и Австрии. Ньокки готовят в виде небольших продолговатых или овальных клецок из теста, замешанного на пшеничной муке и яйцах. Помимо классического рецепта, существуют вариации с использованием манной крупы и вареного картофеля, а также с добавлением тыквы, шпината или рикотты.
Обычно ньокки подают как первое блюдо, дополняя их тертым сыром, соусом из томатов, соусом песто или просто растопленным сливочным маслом.
История итальянского блюда ньокки
У блюда есть несколько вариантов названий — ньокки, нокли, ноки и нокерли. Слово «ньокки» в переводе означает «узел». И они, правда, похожи на узелки, или небольшие клецки из картофельного или другого теста. В некоторых областях Италии ньокки cхожи по форме с разными видами макарон.
Ньокки были распространены еще в Древнем Риме и считались едой для бедных крестьян. Для их приготовления требовался всего один доступный ингредиент — пшеничная мука, смешанная с водой. Но даже тогда это был не единственный способ их готовки. В средние века, к примеру, существовал вариант ньокки под названием «занзарелли», который готовился из хлеба, молока, сыра и мускатного ореха.
Начиная с XVIII века, с распространением картофеля, в Италии появились картофельные ньокки. Именно они в настоящее время наиболее известны и считаются классическим рецептом.
С течением времени, как и любой популярный рецепт, традиционные ньокки породили множество разнообразных вариаций. Их готовят, например, с добавлением шпината и рикотты, или же на основе манной крупы, а также с мясом.
В России, в отличие от таких известных итальянских блюд как пицца и паста, ньокки только начинают завоевывать популярность.
Почему ньокки готовят по четвергам и 29-го числа
Сытные и богатые углеводами ньокки исторически готовили в четверг, перед пятницей, в которую католики соблюдали пост и отказывались от употребления мясных продуктов. По пятницам жители Рима обычно выбирали блюда из рыбы, а вот в четверг ее есть было нельзя, и на помощь приходили сытные подушечки из муки, яиц, картофеля и воды. Учитывая, что большинство людей в то время занимались физически тяжелым трудом, подкрепиться в пост столь калорийным блюдом, как ньокки, было особенно кстати.
В Италии, как и в ряде стран Южной Америки, благодаря итальянской диаспоре, есть обычай готовить ньокки каждое 29-е число месяца и по четвергам.
Особое значение 29-го числа и четвергов связано с древней легендой о святом Пантелеймоне. Согласно преданию, странствующий Пантелеймон однажды, в четверг 29-го числа, попросил убежища у небогатых крестьян. Несмотря на их крайнюю бедность, они радушно приняли путника, пригласив его к скромному столу. Угощение состояло лишь из ньокки — небольших клецок, сделанных из хлебных крошек, которые хозяйка тщательно собирала после прошлых трапез. Святой Пантелеймон был глубоко тронут добротой бедняков и в благодарность предсказал им год, полный богатого урожая и обильного улова рыбы.
В память об этом чудесном даре святого итальянцы и итальянские эмигранты в странах Южной Америки каждый месяц 29-го числа, а также по четвергам готовят ньокки и прячут под тарелку монетку или банкноту. Они ждут, что вскоре после этого получат прибыль, и что их семье будет даровано процветание.
Приглашение гостей на ньокки или угощение ими знакомых и незнакомых также считается добрым поступком, за который, по верованию, небеса щедро вознаградят угощающих.
Топ-7 рецептов ньокки
Вкусные подушечки ньокки могут быть как домашним яством, так и ресторанным блюдом. Например, ньокки на французский манер — одно из самых деликатесных блюд высокой кухни, которое готовят из особого заварного теста.
Ньокки бывают разными на любой вкус и цвет (дети особенно радуются оранжевым тыквенным), быть как основным блюдом, так и гарниром к мясу.
1. Классические картофельные ньокки
Картофель варят до готовности, разминают и смешивают с мукой и яйцом до получения однородного теста.
Тесто раскатывают и нарезают на небольшие кусочки, прессуют их вилкой, придавая им рифленый вид.
Сформированные ньокки варят в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты, пока не всплывут на поверхность.
Для ньокки лучше использовать крахмалистый картофель, который потребует меньше муки, и клецки будут более плотными.
Постящиеся могут исключить из рецепта яйцо.
2. Сливочные ньокки
Это те же картофельные ньокки, разница лишь в подаче. Ньокки варят по классическому рецепту, а соус — отдельно.
Для соуса в растопленное на сковороде сливочное масло добавляют густые сливки, голубой сыр с благородной плесенью и греют до плавления сыра. Масса по густоте должна стать, как сметана. Отваренные картофельные ньокки выкладывают в форму для выпечки, заливают соусом и пекут в духовке при 200°С примерно 15 минут. Для настоящего итальянского вкуса в тесто добавляют мускатный орех.
Можно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к мясу.
3. Ньокки с грибами и с пармезаном
Для грибного соуса можно обжарить с луком шампиньоны или лесные грибы, пока не выпарится вся жидкость. Отдельно на медленном огне нужно приготовить соус из сливочного масла, сливок, муки и щепотки соли. Добавить в соус грибы, взбить блендером и при подаче полить ньокки грибным соусом. Готовое блюдо посыпать очищенными кедровыми орешками или тертым твердым сыром (пармезаном) и зеленью.
В другом варианте грибы, обжаренные с луком, измельчают блендером и смешивают с картофельным тестом. Из этой массы делают ньокки и варят их.
4. Ньокки из шпината
Шпинат отварить или потушить с водой под крышкой на сковородке. Слить лишнюю воду, отжать и порезать очень мелко или измельчить блендером.
Очищенный картофель нарезать кубиками и отварить до готовности. Затем сразу растолочь его вилкой, добавить к нему шпинат, соль, перец и перемешать.
Добавить нутовую муку и крахмал, замесить тесто. Оно должно быть мягким, легко лепиться и не прилипать к рукам.
Скатать из теста колбаску и немного ее приплюснуть. Порезать колбаску на кусочки толщиной 1,5–2 см, руками ровняя края и делая овальные ньокки.
Опустить ньокки в кипящую подсоленную воду на 3–5 минут.
Готовые ньокки можно полить соусом или маслом, посыпать сыром.
5. Ньокки с рикоттой
Смешать рикотту с пармезаном и яйцами, посолить и поперчить по вкусу.
Добавить часть рубленой зелени, всыпать муку и тщательно вымесить тесто.
Скатать тесто в жгут и нарезать поперек на кусочки шириной 2 см.
Варить ньокки в кастрюле с кипящей подсоленной водой, помешивая, пока не всплывут. Выложить ньокки на чистое полотенце, чтобы впиталась лишняя влага. Переложить ньокки в разогретую сковороду со сливочным маслом и слегка обжарить.
Украсить ньокки оставшейся зеленью.
6. Ньокки с томленой уткой
Ньокки из картофеля готовят по классическому рецепту. А вот мясо птицы посыпают перцем и солью и оставляют на всю ночь, а потом 3,5 часа тушат в собственном соку с добавлением небольшого количества сливочного масла и зелени петрушки.
Получается вкуснейшее блюдо из утки с ньокки в качестве гарнира.
7. Ньокки по-римски на манной крупе
Даже тем, кто не любит манную кашу, это блюдо придется по душе, как оно пришлось по душе итальянским гурманам.
Нужно сварить манную кашу на молоке со сливочным маслом, солью и мускатным орехом. Готовую кашу смешать с сырым яйцом и тертым пармезаном. Массу раскатать в слой толщиной 1,5 см или меньше. Тесто нарезать на квадратики, положить их в форму для выпечки и полить растопленным сливочным маслом, посыпав тертым сыром. Поставить в духовку при 200 °С и запекать до румяной корочки.
Для детей ньокки можно сделать фигурными — в виде звездочек, сердечек и цветочков.
