Общество
Лакомства древней Мангазеи. Главный музей Ямала раскрывает кулинарные секреты
XVII век оставил после себя след в Сибири налаженной торговлей и сложившимися экономическими отношениями. Мангазея, первый русский заполярный город, основанный в 1601 году на реке Таз, на территории севера современного Красноселькупского района ЯНАО, стал центром и опорным пунктом знаменитого Мангазейского морского хода. Отличался он даже своей кухней.
Время для чтения ~ 9 минут
Поначалу дело пошло настолько бойко, что город получил расхожее название «златокипящий». Но вскоре, опасаясь влияния Азии и Китая, новая царская власть свернула «проект». Поселенцы были вынуждены покинуть обжитые места. Мангазея существовала всего 71 год. Доподлинно известно, что в период процветания, помимо славы пушного центра, город быстро обзавелся собственной узнаваемой и характерной кухней, которая внесла заметный вклад в наше общее кулинарное наследие.
Сегодня, к счастью, русская кухня — не менее узнаваемый бренд, чем французская, китайская или итальянская. Вот только наше собственное представление о ее богатстве, разнообразии и возможностях чрезвычайно упрощено.
Архаичная кухня, как и древние песни и прочие объекты нематериальной культуры, в настоящее время реально восстановима. Наши предки не издавали книг с пошаговыми рецептами и не вели фуд-съемки. Возрождение меню ведется на основе немногочисленных литературных источников и предположительного набора продуктов. В нашем регионе этим занимается в качестве хобби историк Никита Перцев.
– Кухня прошлого — что про нее известно? Думаем, не стоит пояснять, что в старину вкусовые предпочтения наших предков отличались от современных — другие продукты, другие специи, другой подход к питанию. Главный источник наших знаний о еде далеких предков — письменные источники, часть которых уцелела и сохранилась. Так, в знаменитой новгородской берестяной грамоте № 842 (XII век), мы читаем: «Вот мы послали 16 лукон (меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта, да три зайца и тетеревов и колбасу...», – рассказывает эксперт.
Традиционный рацион русских людей в старину состоял из хлеба, каш, овощей и рыбы. Мясо мало кому было по карману! И уж, конечно, на столах у жителей первого русского города в Сибирском заполярье оно встречалось еще реже. В самой Мангезее мясо использовалось промысловое, то есть диких животных, добытых на охоте.
Важно обратить внимание, что при освоении территории по указу царя сюда переселили стрельцов и представителей духовенства. Привычной пашни здесь не было и быть не могло из-за погодных условий. Так что продукты земледелия завозились вместе с остальными товарами.
Рыбу ели много и часто. Именно она была главным продуктом на столе. Чтобы представить набор блюд того периода, заглянем в «Столовые книги» первых лиц государства. Так, 31 декабря 1623 года к столу Святейшего патриарха Филарета были поданы «черево да прут белой рыбицы сухой, черево да прут лосошьи сухие, прут осетрей сухой, блюдо икры осенней, блюдо икры сиговой, на блюде 5 сельдей паровых снимана с огурцами, 10 сельдей свежих под взваром, на пару спина лосошья, миска ухи назимная шафранная, щука да 5 окуней, лещи, да стерляди, да судак в ухе, карась росольный, щука колодка жива, сиг да лодога боченые, блюдо щучины да блюдо стерлядины свежепросольная, черево осетрины шехонской...».
Влияние традиций было огромно. При этом рыба была основой питания, а ее заготовка являлась основной деятельностью рядовых жителей Мангазеи. Местную рыбу ели все. Другое дело, что вкусовые традиции русской кухни того времени включали такие сорта, как семга и палтус — их в эти места также завозили.
Масштабные археологические исследования последних лет говорят о том, что жители экспериментального торгового города среди снегов и холодов стремились сохранить привычный уклад. Воеводы, приезжая из разных уголков России, привозили свои верования, традиционную кухню. И даже — пряничное ремесло, которое в настоящий момент переживает настоящий расцвет на территории Ямала.
Главный кулинарный источник древней Руси, знаменитый «Домострой», памятник русской литературы XVI века, приписывает подавать разнообразные пироги. Те, кому это было по карману, внедряли в своем обиходе его рекомендации:
«...пирожки в ореховом масле, пироги подовые пряженые с горошком, оладьи в ореховом масле кислые, пироги подовые кислые с горошком, пироги большие с маком на конопляном масле с горошком, да большой же пирог с маковым молочком, да с сочнями пирог с вязигой тоже большой, пирог с сигами да с сомом или с сельдью пирог пряженый, — а всех их переложить блинцами… большие пироги кислые жарят в масле с сыром, большой пирог подовой — с блинами и творогом... большой каравай блинчатый, пироги пресные готовятся с творогом, а пироги и караваи подаются между разными похлебками.... а уж после всех блюд — оладьи сладкие».
Кулинарное наследие Мангазеи — с секретами приготовления и возможностью самостоятельного исполнения – будет представлено на новом проекте Музейно-выставочного комплекса имени И. С. Шемановского «Фестиваль исторических лакомств».
Трактирная кухня
Для кого?
- Широкий круг обывателей — от ямщиков и военных до богатых купцов и чиновников.
Особенности
- Традиционная русская кулинария.
- Приготовление в русских печах.
- Исконно русская, посменная подача. 4–5 перемен блюд. Чередование легкой и тяжелой пищи.
- Появление рецептуры. Точные дозировки и этапы смешивания продуктов.
- Переход с опары на прессованные дрожжи. В итоге время подготовки сократилось с 12 до 2 часов.
Самые распространенные блюда
- Ши.
- Горох.
- Каша.
- Поджаренное вареное мясо с луком.
- Рыба — пресноводная или морская, типичная для района.
Недоеденное можно было забрать с собой.
Русская традиционная кухня
Для кого?
- Для всех слоев общества с вариантами по сложности приготовления и качеству продуктов в зависимости от сословия, времени года и наличии/отсутствию поста.
Особенности
- Разнообразие супов. Приготовление в русской печи методом томления. Обилие выпечных изделий с разнообразием начинок. Множество ферментированных (квашеных) продуктов.
Самые распространенные блюда
- Калачи.
- Сырники.
- Кисели.
- Квас.
- Моченые яблоки и арбузы.
- Уха.
- Заливное.
Советская кухня
Для кого?
- Для трудящихся и служащих.
Особенности
- Общественное питание. Кухни-фабрики и частичный отказ от кулинарного быта.
- Введение ГОСТов и стандартов («Докторская колбаса»), появление консервов, полуфабрикатов и заморозок.
- Множество заимствований из высокой французской кухни с упрощением ингредиентов, рецептуры и сменой названий. Так, салат «Оливье» именуется «Зимним», «Консоме протаньер» становится «Бульоном с кореньями и зеленью». Интернационал 16 республик дополнил Советскую кухню региональными блюдами: белорусские драники, узбекский плов, грузинское чахохбили.
Самые распространенные блюда
- Борщ.
- Салат «Мимоза».
- Салат «Винегрет».
- Макароны по-флотски.
- Цыпленок табака.
Большой гастрономический «Фестиваль исторических лакомств» в МВК им. И. С. Шемановского
Когда: 11 октября.
В программе: лекции и мастер-классы ведущих специалистов России по реконструкции исторических кухонь разных эпох и территорий. Дегустация.
Помимо Мангазейской, Трактирной, Русской традиционной и Советской кухни, гости познакомятся с:
- кухней каменного века (и вкусят самый первый в мире хлеб);
- европейской кулинарией эпохи Возрождения;
- кухней бронзового века;
- средневековой европейской кухней.
Где: МВК им. И. С. Шемановского, ул. Чубынина, д. 38, Выставочный центр.
Время: с 12:00 до 18:00.
Станьте участником пира, узнайте секреты княжеских стряпух и попробуйте прошлое на вкус!
Текст: Марина Бартенева, использована информация МВК им. И. С. Шемановского
Журнал «Ямальский меридиан», № 10, 2025 г.
