Экономика
«Приезжаю на сыроварню даже ночью». Как ухаживают за капризными ямальскими качотой, моцарелой и сулугуни
Сложно поверить, но на Ямале – в регионе с непредсказуемыми зимами и коротким летом, но где развивается животноводческие и молочные хозяйства, изготавливают сыры, от одних только названий которых разыгрывается аппетит. И это не один какой-то сорт, простенький в изготовлении!
Например, в Ноябрьске в сыроварне городского сельхозкомплекса делают аж 20 видов сыра. Хорошую конкуренцию составляет предприниматель Руслан Саламов из Пурпе – с его молочной фермы продукта достаточно, чтобы изготавливать сыр и доставлять его в Губкинский, Пурпе, Новый Уренгой, Уренгой, Тарко-Сале, Ноябрьск, Муравленко, Ханымей. Есть производства и поменьше – и намного севернее: «Арктическая ферма» из Яр-Сале выпускает 15 кг мягкого «Адыгейского» сыра в месяц.
«Винная» качотта – почти как соната
Сыровар Марина Зам занимается сырами три года, до этого работала в пекарне, в кондитерской. Когда Денис Петкявичус открыл в Ноябрьске производство сыров, позвал ее к себе. Марина считает, что сыр – живой, обращаться с ним нужно бережно, разговаривает с ним, ласково называет «мой хороший».
– Я начала изучать производство, ездила на курсы, училась на вебинарах, и дело затянуло, – вспоминает она. – Потом Денис Петкявичус уехал с Ямала, а я так и осталась делать сыры, теперь уже в сельхозкомплексе «Ноябрьский».
В сыроварне изготавливают как твердые, так и мягкие сыры. Твердые вызревают два месяца, мягкие, такие, как сулугуни, моцарелла делают быстро и тут же реализуют. Сейчас зреет качотта в красном вине, «Российский», диетические с небольшой жирностью. Марина Геннадьевна говорит: чем дольше сыры созревают, тем они становятся тверже и похожи на пармезан. Для производства сыра с плесенью нужны специальное оборудование и отдельное помещение, пока в Ноябрьске такой продукт не делают.
За качественным продуктом – глаз да глаз
Производство сыра – трудоемкий процесс, а сыр – капризный продукт, ему нужна определенная температура, за ним наблюдают, в определенное время переворачивают. Если температура ниже или выше положенной, сыр может потерять форму, испортиться.
– За этим нужно следить. Я на сыроварню иногда даже ночью приезжаю, – говорит Марина Зам. – Сама составляю технологические карты. Принцип приготовления один и тот же, необходимо подстроиться под определенное молоко, сычужные ферменты. Все сыры, что мы делаем, натуральные, в них нет никаких вредных добавок или пальмового масла. Только закваска, сычужный фермент и молоко. Добавляем лишь прованские травы, перец, сейчас пробуем сделать качотту в вине.
На вопрос, сколько можно хранить сыр в холодильнике и не отравишься ли им, если он покроется плесенью, Марина Геннадьевна отвечает: плесень можно срезать или протереть салфеткой. Вреда организму такой сыр не нанесет.
– Натуральный сыр имеет такое свойство – покрываться плесенью, – утверждает Марина Геннадьевна. – Если вы возьмете не настоящий сыр, он будет лежать долго, задубеет, но ничего не произойдет, это признак наличия пальмового масла. Сыр хранится в вакуумной упаковке около 60 дней, если ее распечатали, нужно употреблять, а не хранить. Качественный сыр портится, а не месяцами лежит на полке.
ТЕМ ВРЕМЕНЕМ
В Пурпе сыровары готовы расширять производство
Заместитель директора Коваленко Екатерина рассказывает: продукцию компании «Веритас», в том числе сыры, доставляют в муниципалитеты Ямала.
В организации работают 15 специалистов. Предприниматель Руслан Саламов, руководитель фирмы, ставил региональный рекорд по суточному надою молока. Фирма производит сыры, молоко и колбасу. Делают сулугуни, «Адыгейский» сыр, брынзу, моцареллу, буратту, страчателлу.
Руслан Саламов один из первых на Ямале построил животноводческий кластер с полным циклом производства натуральной продукции. В компании отмечают, что готовы производить больше продукции и расширять географию доставок, но пока коров немного. Сейчас на ферме в «Веритас» 43 коровы, все поголовье насчитывает 134 животных.
Сыр производят и в отдаленном поселке Яр-Сале. «Арктическая ферма», входящая в компанию «Ямальские олени», делает мягкий сыр «Адыгейский». В хозяйстве сейчас больше 30 коров.
ЕЩЁ ПО ТЕМЕ:
На Ямале назвали получателей гранта губернатора на развитие АПК
Рогатые новосёлы: на фермах Ямала стало больше коров
«Арктическая ферма» в Яр-Сале хочет делать сгущенку и плавленый сыр
Ямальское мороженое: «бонус» к колбасе и сметане
В Мужах лакомятся местным мороженым с карамелью и шоколадом
Авторы
Валерия Акименко
Журналист
Темы